消費(fèi)者眼里絕不揉沙子海底撈缺斤少兩上熱搜

來(lái)源：格隆匯時(shí)間：2021-10-21 15:48:47

2、行業(yè)內(nèi)卷還是本末倒置？

其實(shí)海底撈不是沒想過自救，只是過于本末倒置了。

在前一次關(guān)于海底撈的熱搜是#如果海底撈可以辦婚禮#。此前多次因“過生日是大型社死現(xiàn)場(chǎng)”出圈的海底撈，因服務(wù)和氣氛組過于有名，引發(fā)了網(wǎng)友的極大興趣和幻想。

而海底撈的回復(fù)其實(shí)也很賺好感，官方表示你有需求我安排，會(huì)有專人對(duì)接。這波營(yíng)銷非常成功，也喚醒了消費(fèi)者對(duì)海底撈無(wú)所不能的周到服務(wù)的懷念和討論，廣告效應(yīng)和口碑都很棒。

但是轉(zhuǎn)眼間官方對(duì)于上菜分量的一番狡辯，讓此前的好感瞬間消失。畢竟服務(wù)再?gòu)?qiáng)大也是次要的，餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力一定是食物。

作為火鍋行業(yè)的扛把子，海底撈的一系列菜品、服務(wù)等都是標(biāo)準(zhǔn)化的，而且并不需要食材的復(fù)雜加工，都是原材料上菜，連這都能出錯(cuò)，不禁會(huì)讓顧客以后的消費(fèi)都不再有信任。

目前海底撈的開店速度已經(jīng)明顯減慢，如果現(xiàn)在連菜量的基礎(chǔ)做不好，光會(huì)賣服務(wù)和營(yíng)銷，餐飲生意又能持續(xù)多久呢?

且不說海底撈自身問題重重，整個(gè)火鍋賽道有多卷相信所有消費(fèi)者都能感覺出來(lái)。連鎖的火鍋品牌層出不窮、花樣繁多不說，還有各種跨界火鍋、火鍋外賣、零售火鍋、自熱小火鍋等各種形式紛紛崛起，對(duì)海底撈的沖擊有多大自然不言而喻。

再來(lái)拋開火鍋，整個(gè)賽道都逃脫不開既定的困境。從商業(yè)模式上講，餐飲公司的整個(gè)閉環(huán)，從購(gòu)置或租賃經(jīng)營(yíng)所需的固定資產(chǎn)開始，到配備所需的人力，購(gòu)買食材，加工，上菜，最后收錢，簡(jiǎn)單且清晰，但似乎也沒有什么想象力可言。

而說到業(yè)務(wù)增長(zhǎng)模式，基本上都離不開開店擴(kuò)張這條道路。雖然可以受惠各種營(yíng)銷宣傳，但長(zhǎng)期看，頂多就是跟上經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度，再考慮到加入門檻低、競(jìng)爭(zhēng)容易走向白熱化以及口味消費(fèi)者習(xí)慣等問題，餐飲業(yè)其實(shí)都在掙扎中探索求生。

因此，或許餐飲生意拼到最后真的要靠很多花式玩法出圈，但是基礎(chǔ)盤做不好卻會(huì)直接出局。然而最簡(jiǎn)單的道理，企業(yè)自己卻看不明白。

3、網(wǎng)紅容易長(zhǎng)紅難

據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)年死亡率約30%，2020年關(guān)店350多萬(wàn)家，新開250多萬(wàn)家。餐飲行業(yè)只有20%的人賺錢。很明顯從這個(gè)角度看，海底撈贏得很徹底，但是如何保持領(lǐng)先地位對(duì)海底撈來(lái)說更為重要。

看看同樣連鎖崛起的網(wǎng)紅品牌“九毛九”、“呷哺呷哺”，其實(shí)都是一個(gè)教訓(xùn)。九毛九當(dāng)年是靠西北菜出圈，然而目前擔(dān)起營(yíng)收主力的卻是“太二”酸菜魚，雖然相繼推出了川菜品牌“太二前傳”、粵菜品牌“那未大叔是大廚”、慫火鍋、慫冷鍋串串、賴美麗青花椒烤魚等，不僅目前都沒有多大水花，而且基本擺脫不了太二的影子，爆款處處都是模仿與復(fù)制。

另一強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更是慘不忍睹，呷哺呷哺曾經(jīng)被視作海底撈最大的勁敵，然而今年股價(jià)卻一瀉千里，管理和業(yè)績(jī)更是混亂不堪。先是整個(gè)集團(tuán)陷入了一場(chǎng)高層人事風(fēng)波中。集團(tuán)和前行政總裁趙怡掀起了一場(chǎng)"口水拉鋸戰(zhàn)";而后半年報(bào)業(yè)績(jī)也是一盆涼水。雖然此次相較于去年同期的凈虧損大幅收窄，但仍未能扭虧為盈，呷哺呷哺解釋稱，甚至預(yù)計(jì)全年關(guān)閉呷哺呷哺品牌的虧損門店約200家。

火鍋賽道的種子選手們，都被內(nèi)功擊的七零八落，而盯上火鍋賽道的外部玩家卻毫不手軟。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2015年，我國(guó)首次全年新增超5萬(wàn)家火鍋相關(guān)企業(yè)，2019年，火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)已接近10萬(wàn)家。今年以來(lái)，以工商登記為準(zhǔn)，截至2021年8月20日，我國(guó)今年已新增超4.2萬(wàn)家火鍋相關(guān)企業(yè)。

去年開始，先是有消費(fèi)者吃出塑料片，后有杭州門店被官方檢查出安全把控問題，每一次海底撈都有自己的理由，從消毒柜的鍋到合作工廠的鍋，每一次消費(fèi)者也都選擇了理解。

而今年卻是一地稀碎。自今年2月高點(diǎn)以來(lái)，海底撈就跌跌不休，最高跌幅達(dá)70%，一度被投資者懷疑它的底層邏輯是不是崩壞了。

曾經(jīng)，投資者對(duì)海底撈的信仰是根據(jù)過往優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)去判斷，寄希望于疫情結(jié)束后，海底撈可以來(lái)個(gè)超級(jí)大反彈。然而，2020年年報(bào)顯示，海底撈凈利大跌86.8%，甚至不及預(yù)期的一半。2021年上半年雖然扭虧為盈，但是昔日高增速的業(yè)績(jī)已經(jīng)一去不返。

除了業(yè)績(jī)外，翻臺(tái)率和客單價(jià)都是惡化的很迅速，但恢復(fù)遙遙無(wú)期。2016年至2019年，海底撈翻臺(tái)率沒有低于4.5，2020年受疫情影響跌到3.6實(shí)屬正常，但2021年上半年卻進(jìn)一步跌至3.0。

有研究機(jī)構(gòu)甚至挑明了，3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數(shù)值，意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)是股價(jià)最強(qiáng)有力的支撐，虧損是大忌。這樣一來(lái)，支撐投資者對(duì)海底撈的預(yù)期自然也消失無(wú)蹤。