李先生則分析稱，制約呷哺擴(kuò)張的因素有地域性：呷哺起源于北京，口味和整體風(fēng)格也更適合適應(yīng)北方市場，在南方市場的營業(yè)額表現(xiàn)遠(yuǎn)低于北方，因此拓展相對緩慢。這也是很多從北方起家、在向全國擴(kuò)展過程中的餐飲品牌遇到的共性問題。

“比如北方顧客喜歡羊肉，華東的顧客更偏愛牛肉。”但王先生也指出，口味并非導(dǎo)致華東拓店難的關(guān)鍵原因，“因為差異化也是一種打法。”關(guān)鍵的問題在于，呷哺在錯過了進(jìn)入華東華南市場的最佳時機(jī)后，如今華東華南商圈的進(jìn)入門檻提高、競爭非常激烈，人事和激勵制度卻跟不上。

“肉沒肉味”折射出的管理難題

呷哺為何主推羊肉?除了契合北方消費(fèi)者的口味，還可能與近兩年豬肉價格飛漲有關(guān)。此外，呷哺在去年還啟動了位于內(nèi)蒙古錫林郭勒的羊肉加工基地，但奇怪的是，有不少消費(fèi)者卻吐槽稱，“羊肉太薄，沒有肉味”。

此外在去年底，呷哺還推出了Light Pot新店模型，新店將探索全時段運(yùn)營模式，逐步推出下午茶、宵夜等多時段多場景?！都t周刊》記者注意到，呷哺呷哺率先在悠唐門店按照Light Pot模型進(jìn)行了升級改造。有店員表示，升級后的“高級版”門店取消了雙人鍋套餐，僅保留單人鍋。

不過，據(jù)記者觀察，呷哺呷哺在運(yùn)營、標(biāo)準(zhǔn)化等方面仍遠(yuǎn)不夠完美。比如朝外悠唐附近，呷哺呷哺前后開了多家門店，十字路口每個角落有一家，但現(xiàn)在僅剩悠唐和昆泰兩家。有食客表示，呷哺昆泰門店在服務(wù)、配料上要遜于悠唐的門店，“悠唐門店的配料是自選，而昆泰門店經(jīng)常只有幾種料包”。

尷尬的茶米茶

為突破現(xiàn)有的經(jīng)營模式，呷哺呷哺近年來頻頻推出新產(chǎn)品、新模式。譬如2018年底推出了獨立茶飲品牌“茶米茶”，但截至目前，市面上很少能看到獨立的茶米茶門店。如此情況與此前賀光啟的經(jīng)營策略有關(guān)，其優(yōu)先把茶米茶的經(jīng)營權(quán)授權(quán)給呷哺呷哺、湊湊3~5年，導(dǎo)致茶米茶迄今還在依托呷哺火鍋門店開展業(yè)務(wù)。

值得注意的是，近幾年國產(chǎn)茶飲品牌如雨后春筍快速擴(kuò)張，奈雪的茶等頭部品牌還搶灘登陸了資本市場。

茶米茶目前與呷哺門店綁定，依托呷哺的供應(yīng)鏈，如大規(guī)模獨立開店可能已失去最佳的擴(kuò)張時機(jī)。

賀光啟此前表示，茶米茶的客單價較高，在50~60元之間，比星巴克高約15%。但實際上，綜合美團(tuán)等平臺的數(shù)據(jù)，目前依托呷哺門店的茶米茶飲品單價一般不超過25元，而且由于選址也恰好是喜茶等新式茶飲的集中分布地區(qū)，因此銷售數(shù)據(jù)普遍低于喜茶、奈雪的茶等品牌。

圖2 相比喜茶等一線茶飲，茶米茶的價格較低

圖片來源：《紅周刊》記者拍攝

“單純就茶米茶來說，定位是沒問題的。”有呷哺資深員工向《紅周刊》記者表示，茶米茶相對較低的價格也是其優(yōu)勢，避免和一線品牌的直接競爭。“茶米茶的深層問題在于管理和股權(quán)架構(gòu)。它是由賀總獨立創(chuàng)辦的品牌，并不在呷哺集團(tuán)的體系內(nèi)。”而且茶米茶總是占據(jù)了呷哺和湊湊門店入口處的優(yōu)質(zhì)位置。”

耐人尋味的是，《紅周刊》記者注意到，湊湊一直不提供可樂等火鍋店最常見的碳酸飲料，難道這是為了避免影響茶米茶的銷量?

王先生則否認(rèn)了這一點，“湊湊的定位和價格比較高，來湊湊吃飯的顧客，也完全有經(jīng)濟(jì)能力再消費(fèi)一杯味道更好的奶茶。”而碳酸飲料的價格比較低，更契合呷哺的客戶，也受到呷哺門店員工的歡迎。

具體來說，可樂為代表的傳統(tǒng)碳酸飲料坪效和性價比非常高：(1)可樂機(jī)操作臺的占地面積少于1平米;(2)可樂的成本和價格也很低。“特別是在經(jīng)過近幾年紙價上漲后，以及紙吸管替代塑料吸管，可樂液的成本占比就更低了。”可樂等飲料更易被追求性價比的呷哺顧客所接受。

總之，茶米茶入駐呷哺門店對呷哺行之有效的商業(yè)模式構(gòu)成了挑戰(zhàn)，更在一定程度上激化了茶米茶和呷哺體系員工的矛盾。茶米茶直接依托呷哺高效的物流體系，節(jié)省了不少成本，但這部分成本實際上也被呷哺所承擔(dān)了。茶米茶的操作臺面積約為10平米，遠(yuǎn)大于飲料機(jī)，坪效降低不少……

一位采訪對象表示，“在悠唐等部分門店，茶米茶對門店的貢獻(xiàn)為正;但整體來看，在大部分呷哺門店中，茶米茶的經(jīng)營成果不如預(yù)期。”

圖3 茶米茶依托呷哺和湊湊的門店和供應(yīng)鏈，但成本較高、坪效或有所降低

圖片來源：《紅周刊》記者拍攝

被吐槽無股權(quán)激勵，薪酬結(jié)構(gòu)死板

呷哺業(yè)績走弱的同時，公司高層人事結(jié)構(gòu)也發(fā)生了動蕩。4月中旬，呷哺旗下湊湊業(yè)務(wù)的CEO張振緯離職;5月，行政總裁趙怡被解除職務(wù);6月中旬，董事會又稱“趙女士的管理方式及理念與董事會其他成員存在重大差異”，建議罷免趙怡的執(zhí)行董事職務(wù)。不過趙怡其后發(fā)布《個人聲明》，歷數(shù)個人為呷哺作出的貢獻(xiàn)，公開反擊呷哺董事會，建議“改組集團(tuán)公司中關(guān)鍵子公司的董事會組成和總經(jīng)理任命”。