拋開位置、客流量不談，如果租金控制在1W以下，日銷30單就不必為求活苦撐。
(資料圖片僅供參考)
“等有錢了，我就回老家開一家自己的咖啡店，平日里曬曬太陽、喝喝咖啡，享受躺平人生?！?/p>
這是多少在大城市打拼的年輕人的內(nèi)心寫照，給老板打工打累了，攢夠錢立馬辭職開家咖啡店，從此生活只有詩與遠(yuǎn)方。
“在縣城開咖啡館，年租金1W是道坎，拋開位置、客流量不談，如果租金控制在1W以下，日銷30單就不必為求活苦撐?！钡曛鳌皶r(shí)光拾荒者”是從上海回陜西咸陽創(chuàng)業(yè)開店。
這樣的單量如果再有一群穩(wěn)定的回頭客作基本盤，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)并不算難。而不大的單量，其實(shí)給店主較充足的時(shí)間和精力來研究如何精準(zhǔn)服務(wù)于目標(biāo)客群。
事實(shí)上，有相當(dāng)一批縣城咖啡店主在自媒體上證實(shí)了這種模式可行?！皶r(shí)光拾荒者”稱，他的店日流水已穩(wěn)定在800元左右，其中90%是熟客貢獻(xiàn)。
客群鎖定在年輕的上班族、中年女性、已育上班族等人群，這部分人有一個(gè)共同特點(diǎn)，生活水平、認(rèn)知度相對較高。
縣城里的咖啡館（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
因?yàn)榭土髁坎淮螅?jīng)過半年的經(jīng)營觀察，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對咖啡品質(zhì)要求并不高，還沒有達(dá)到挑選豆子的程度，這些顧客更喜歡偏甜的奶咖。
不過“時(shí)光拾荒者”的咖啡館從來不單純做咖啡，他店里定期舉辦的“失戀音樂會”在縣城青年中相當(dāng)有名。
因生意并不忙，“時(shí)光拾荒者”每天都有時(shí)間與顧客聊天，從中了解顧客的需求。發(fā)現(xiàn)這些返鄉(xiāng)青年中，有不少人回來后心態(tài)并沒有隨身體平衡過度到縣城，收入落差、生活方式變化、缺少情感交流渠道等。
“時(shí)光拾荒者”以因返鄉(xiāng)而失戀這個(gè)群體，策劃一個(gè)“單身聯(lián)盟”群，以唱歌這個(gè)主題活動讓他們在咖啡館聚會交流?，F(xiàn)在，這個(gè)活動中的成員已經(jīng)成為他咖啡館最穩(wěn)定的客源。即使后來有人再次外出工作，遇到有活動時(shí)依然會幫忙。
針對這些客群的喜好特點(diǎn)，店主日常經(jīng)營以滿足顧客店內(nèi)社交需要的堂食為主，期間不斷更換店內(nèi)裝修。此外，咖啡館還時(shí)常有音樂會、電影會等活動，通過各種主題活動增加門店與顧客的黏性。
縣城里的咖啡館（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
“我家仍以外賣為主，外賣端口是美團(tuán)和微信。二者每日的訂單約三十單左右，店內(nèi)的穩(wěn)定客流在兩三桌，日出杯量在30-50杯，營業(yè)額略有波動，最多能達(dá)到一千元。這個(gè)成績說不上多么出色，卻是在靠熟人、靠美團(tuán)觸達(dá)才達(dá)成的結(jié)果，令人出乎意料的是，我家咖啡館還曾登上宿遷市咖啡館榜單第三位?！?/p>
就目前觀察來看，年齡在25-40歲的消費(fèi)者是最多的，20-25歲的是第二群體。相比咖啡，縣城人更愛喝奶茶。
店主通過美團(tuán)后臺數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，購買自己咖啡的這些顧客，還經(jīng)常會買茶百道、一點(diǎn)點(diǎn)。究其原因，有消費(fèi)認(rèn)知局限，還有地理位置因素，奶茶店多開在人流量大的商業(yè)區(qū)。
“如今顧客的復(fù)購?fù)Ω?，核心顧客一周的的消費(fèi)頻率大概在3~4杯，還有人每天都會下單?！?/p>
縣城咖啡消費(fèi)一樣有自己的要求，如咖啡口感要中性大眾化的產(chǎn)品，不能太酸或者太苦。像一些太強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意特調(diào)的產(chǎn)品，在縣城咖啡消費(fèi)中一般都不討喜。
總體來說，縣城咖啡消費(fèi)者的喜愛還是跟著頭部品牌的影響，如瑞幸的爆款——生椰拿鐵在全國“狂轟濫炸”時(shí)，及時(shí)在縣城推出一款同名產(chǎn)品，銷量總不會太差。
與其說是給縣城開了一處了解咖啡的去處，不如說是給鄉(xiāng)親們增添了一個(gè)遛娃、嘮嗑的地方。
據(jù)美團(tuán)餐飲發(fā)布的《2022中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報(bào)告》顯示，至2022年5月，中國內(nèi)地已經(jīng)有11.73萬家咖啡門店。2021年，我國新增咖啡相關(guān)企業(yè)2.59萬家，同比增長12.5%。
另據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，我國三線以下咖啡門店數(shù)占比為24.2%。換算過來，就是說去年三線以下城市一年要新開3000+咖啡館。
圖源：紅餐大數(shù)據(jù)
在年均消費(fèi)僅有9杯的縣城，是如何承載這么多咖啡館？
瑞幸咖啡在一線城市、新一線城市和二線城市的分布比例還是占著大頭，占門店總量的81.24%，而其余的門店幾乎都分布在三四線以及更下面的下沉市場。
雖然占比不高，但對于連鎖咖啡品牌來說，這個(gè)基數(shù)也是非常的大了，已經(jīng)超過1000家門店。據(jù)資料顯示，就連主打平價(jià)、以縣城市場為主的幸運(yùn)咖，其門店總數(shù)量也才411家。
幸運(yùn)咖的市場足夠下沉，目前覆蓋三至五線城市占比超過75%，新一線城市占比為15.9%。規(guī)模上，單店經(jīng)營占比超過60%，超過10家連鎖的咖啡品牌占比不到7%，也就是說，國內(nèi)絕大多數(shù)咖啡店主都面臨著“單店盈利”問題。
幸運(yùn)咖
據(jù)美團(tuán)餐飲披露，在美團(tuán)外賣之中，2021年小眾品類之中的咖啡品類同比增長了178.7%，遠(yuǎn)超其他品類，遙遙領(lǐng)先。
資料顯示，中國咖啡消費(fèi)年均增速達(dá)15%，而世界僅為2%。中國咖啡市場遠(yuǎn)未完全開發(fā)，仍有不少紅利可挖。
新創(chuàng)業(yè)者或許覺得既看到機(jī)會，又能滿足喜好，但還是很難繞開死循環(huán)：賣咖啡需要綁定高人流與中高消費(fèi)群體，對應(yīng)的，門店運(yùn)營成本必定高昂，而單賣咖啡賺不到錢，增加多邊業(yè)務(wù)極其考驗(yàn)創(chuàng)業(yè)者的跨界能力，更別提做品牌得先做產(chǎn)業(yè)鏈。
縣城也出現(xiàn)了新變化：餐飲品牌下沉。雖說這股下沉風(fēng)潮暫未吹向咖啡市場，但奶茶市場風(fēng)頭正勁，比如低價(jià)的蜜雪冰城、中端價(jià)位的書亦燒仙草已進(jìn)入。前者的受眾多是學(xué)生，后者的受眾是上班族。
有縣城咖啡館經(jīng)營者覺得，自己客單價(jià)在16-20元，與書亦燒仙草價(jià)格相當(dāng)，非但沒有危機(jī)感，反而覺得這是個(gè)好機(jī)會。
首先下沉的茶飲品牌搶奪的并不是咖啡用戶；其次即便咖啡品牌下沉，首要做的也是培養(yǎng)用戶心智，在一定程度對整個(gè)咖啡行業(yè)有助推作用。
