暫停堂食已半月有余，北京餐飲業(yè)受到極大沖擊，為減少損失、增加收入，餐廳們紛紛開啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風(fēng)”在業(yè)內(nèi)興起，小到社區(qū)店，大到連鎖火鍋龍頭、知名老字號(hào)，幾乎都在嘗試擺攤賣貨。
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“擺攤風(fēng)”興起：賣不了火鍋就賣火鍋“料”
5月17日下午5點(diǎn)左右，中新經(jīng)緯在呷哺呷哺朝陽區(qū)慈云寺萊錦餐廳門口看到，3名呷哺呷哺餐廳員工正在攤位前賣貨，包括呷哺呷哺火鍋底料、麻醬以及現(xiàn)做的茶米茶奶茶等。此外，攤位的旁邊還擺放了一個(gè)雙開門透明冰柜，里面擺放著裝好的盒裝牛羊肉、蔬菜拼盤等。
“我們這家門店是街邊店，不在商場(chǎng)內(nèi)，擺起攤來比較方便。所以我們每天早上一開始營業(yè)就會(huì)把攤位擺上，賣得都是餐廳點(diǎn)單量較高的一些產(chǎn)品?！痹撻T店店長曹增告訴中新經(jīng)緯，目前店門口的這個(gè)“呷哺攤”平均每天可銷售2000-3000元左右的產(chǎn)品。
不僅是呷哺呷哺，海底撈部分餐廳也開啟了擺攤模式。據(jù)海底撈北京新辰里店經(jīng)理張春義介紹，4月30日下午，在北京發(fā)布全市餐飲經(jīng)營單位暫停堂食服務(wù)的通知后，她就在想辦法如何才能減少門店損失、增加門店收入。其中，擺攤是她想到的辦法之一。
“我就想，能不能在不影響防疫工作的前提下，在樓下賣一些店里的蔬菜、水果等，這樣既能方便附近的居民購買，也能為門店增加一些收入?！北е@一想法，張春義聯(lián)系了新辰里購物中心物業(yè)，在物業(yè)的支持下，張春義便和同事把店里的一些蔬菜、水果、飲料、米面糧油、自熱火鍋、自熱米飯等搬到了樓下來賣。每當(dāng)有顧客路過時(shí)，張春義他們就會(huì)有上前介紹這些商品。
▲海底撈北京新辰里店部分員工正在擺攤賣貨 受訪者供圖
“我們店里有個(gè)同事，之前開過超市，在這方面比較有經(jīng)驗(yàn)，擺攤的活主要是她來做。”張春義向中新經(jīng)緯介紹，五一期間，門店擺攤的收入每天約有5000元，其中最多的一天達(dá)到了7000多元。
加入“擺攤”大軍的還有一些知名老字號(hào)。中新經(jīng)緯從全聚德方面獲悉，近期，全聚德旗下多家餐廳也在通過外擺的形式賣貨。其中，全聚德奧運(yùn)村店通過外擺商亭推出老店燒鴨、麻辣鴨胗、饅頭等30余種自制外賣面食、熟食；豐澤園則在“外賣食品屋”賣一些烤饅頭、銀絲卷、熟食醬貨等；四川飯店更是開設(shè)“巴適小吃集”，在店門口現(xiàn)場(chǎng)售賣四川小吃、四川鹵味、預(yù)制菜等。
此外，中新經(jīng)緯注意到，社區(qū)店“擺攤”的現(xiàn)象更為普遍。5月18日中午11點(diǎn)半，中新經(jīng)緯在朝陽區(qū)雙橋某小區(qū)附近看到，多家餐廳在店門口的位置增加了一排臨時(shí)攤位，售賣一些醬肉、小菜或包子、饅頭等主食，不少家住附近的居民前來購買。
“我們是從母親節(jié)（5月8日）那天開始在這擺攤的?，F(xiàn)在不是不能堂食了嘛，我們就想著在店門口擺攤賣一些主食、小菜等，一方面便民了，另一方面我們也能掙點(diǎn)生活費(fèi)?！逼渲幸患也蛷d工作人員稱。
▲ 朝陽區(qū)雙橋某小區(qū)附近，一家餐廳將在店門口擺起長攤 中新經(jīng)緯 閆淑鑫 攝
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外送途中帶點(diǎn)貨，能賣一個(gè)是一個(gè)
暫停堂食后，北京大部分餐廳都把精力放在了外賣和自提上。
中新經(jīng)緯獲悉，北京老字號(hào)餐廳同春園延長了外賣窗口時(shí)間，從早上8點(diǎn)半一直到下午6點(diǎn)半，并且新增了香酥雞、蘿卜糕等多個(gè)外賣品種。東來順也推出了適合外賣的多種肉菜、主食、小吃等，包括羊肉卷、羊肉片、肥牛片、羊肉串及各種蔬菜、海鮮類涮品等，部分門店還在外賣窗口銷售蔬菜、熟食等。
海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯介紹，暫停堂食后，海底撈北京各門店也將重心轉(zhuǎn)移到了線上，拓寬了外送、自提、社群等銷售渠道，同時(shí)上線了冒菜套餐，部分門店還推出了盒飯、早餐、小龍蝦啤酒套餐等。在外送方面，除依托第三方外賣平臺(tái)外，海底撈門店員工也可以接單配送。
其中，在海底撈北京新辰里店，每當(dāng)有同事接到外送訂單，張春義都會(huì)安排對(duì)方在配送時(shí)順手多帶一些店里的其他商品，比如自熱火鍋、自熱米飯等方便食品?！叭绻錾嫌行枰念櫩?，就可以把這些賣給他們?！睆埓毫x說。
部分快餐店則利用便攜屬性和前期積累，發(fā)力產(chǎn)品自提。中新經(jīng)緯在北京多家西少爺門店看到，店門口都設(shè)有專門的自提點(diǎn)，方便顧客到店取餐。據(jù)西少爺方面介紹，自疫情發(fā)生后，公司就在有意識(shí)培養(yǎng)自提用戶，且已初具規(guī)模。在北京此輪疫情前，西少爺?shù)淖蕴嵴急染鸵殉^了30%。
“除了部分商場(chǎng)要求關(guān)店或者管控區(qū)的店被迫停業(yè)之外，我們目前沒有一家店是主動(dòng)關(guān)的，這其中自提也是幫了不少忙?！蔽魃贍斚嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。
▲ 在西少爺寶盛廣場(chǎng)店，顧客正在排隊(duì)取餐 受訪者供圖
此外，該負(fù)責(zé)人還向中新經(jīng)緯透露，接下來西少爺也計(jì)劃在社區(qū)店附近擺攤賣一些醬肉等相關(guān)產(chǎn)品，“主要還是利用我們自身的供應(yīng)鏈。肉夾饃里面的肉餡，像豬肉、牛肉、鴨肉這些，都是可以醬鹵的，就想著拿出來一部分做成醬貨一起賣。”
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點(diǎn)餐碼發(fā)到社群里，有啥要求盡管提
中新經(jīng)緯注意到，疫情下，社群成為各大餐廳的一大法寶。
張春義向中新經(jīng)緯介紹，門店社群是針對(duì)周邊老顧客建立的，有專門的同事來管理，顧客有時(shí)會(huì)在群里提出一些要求，“比如有的顧客買我們的水果，他會(huì)想讓我們幫他把西瓜切塊，或者是給菠蘿削皮等等，我們都會(huì)及時(shí)在群里回復(fù)，并盡可能地滿足顧客的要求。碰上群里有顧客過生日，我們還會(huì)給他送個(gè)小禮物?！?/p>
而鴻賓樓、曲園酒樓、烤肉宛等餐廳，也都建有各自的“便民服務(wù)群”，部分餐廳還會(huì)把外賣點(diǎn)餐碼發(fā)到群里，供大家點(diǎn)餐用。顧客若有口味上的一些要求，可以直接在群里提。
全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯介紹，暫停堂食后，全聚德旗下餐廳一方面嚴(yán)格遵守防疫要求，另一方面也在積極應(yīng)對(duì)，通過外賣、外擺等開展各種非堂食銷售運(yùn)營，其中也包括借助社群營銷激活私域流量。
該負(fù)責(zé)人稱，全聚德和平門店曾開展母親節(jié)社群營銷，在6個(gè)小鋪群內(nèi)推出“這個(gè)母親節(jié)陪媽媽一起吃烤鴨吧”特惠烤鴨產(chǎn)品接龍活動(dòng)，當(dāng)天烤鴨預(yù)定量超過400只。
中國烹飪協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)近期發(fā)布的《后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。此外，原材料漲價(jià)、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來考驗(yàn)。
而在應(yīng)對(duì)疫情影響、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇等問題上，報(bào)告提到，不少企業(yè)傾向運(yùn)用數(shù)字化手段改造業(yè)務(wù)模式，如開辟外賣市場(chǎng)、開拓電商和直播銷售渠道等。
相關(guān)部門也在不斷出臺(tái)一些政策減輕餐飲企業(yè)壓力。5月9日，北京市人力資源和社會(huì)保障局與國家稅務(wù)總局北京市稅務(wù)局、北京市財(cái)政局等九部門聯(lián)合發(fā)布通告，對(duì)在北京市參保繳費(fèi)，屬于餐飲、零售等行業(yè)的企業(yè)，階段性實(shí)施企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)三項(xiàng)社保費(fèi)緩繳政策。
文：閆淑鑫 編輯：雷宗潤 審校：羅琨
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