人造奶可以分為兩類，一類是植物奶，從我們最熟知的大豆奶，到燕麥奶、杏仁奶、椰子奶。其中不包含一般意義上的動物奶，而是通過研磨植物種子配合維生素以達到動物奶的口感。我們在超市貨架上看到的植物奶來源通常是豆類和堅果類，其類別正在不斷創(chuàng)新，瑞典公司Dug Drinks甚至推出了土豆奶。
另一類則是實驗室研制奶，研究人員通過生物反應器進行精密發(fā)酵，具有相同蛋白質的美味“牛奶”便會被制造出來。以下是部分植物奶與實驗奶公司的案例。
事實上植物奶已經(jīng)存在了幾個世紀，在美洲原住民部落就有用堅果制作牛奶的事例，但直到20世紀后期植物奶才開始進入商業(yè)生產(chǎn)。生產(chǎn)者將堅果、種子和蔬菜浸泡、研磨、壓榨、混合和過濾以獲得牛奶般的質地，其混合種類可以任意搭配。到2021年，已經(jīng)有17種植物用于生產(chǎn)植物奶，杏仁、燕麥、椰子是其中的明星植物。
1994年成立的瑞典公司Oatly是植物奶應用與商業(yè)化的典型公司。其燕麥奶由燕麥、水、菜籽油和維生素組成，Oatly通過專利工藝來分離燕麥中的可溶性纖維以創(chuàng)造不同類型的燕麥奶、奶精與冰淇淋。根據(jù)2022年3月Oatly發(fā)布的全年財報，2021年收入達到了6.42億美元。
圖1：Oatly燕麥奶
來源：Oatly官網(wǎng)
2014年成立的Ripple Foods是一家更年輕的植物奶公司，共進行了12輪融資，總金額達2.64億美元。當被問及選擇豌豆而非大豆作為其植物奶來源的原因時，聯(lián)合創(chuàng)始人Adam Lowry表示，豌豆相對于大豆來說是一種更加可持續(xù)的蛋白質來源。此外，大豆的風評不好，許多人擔心大豆內含有大量雌激素，盡管科學表明，人們很難吃到足以產(chǎn)生雌激素作用的大豆量，許多消費者仍因此避免使用大豆。
圖2：Ripple Foods豌豆奶
來源：foodnavigator-usa.com
研究機構Euromonitor International關于植物奶的調查同樣顯示，由于對大豆的認知不佳，大豆在尋求乳制品替代物的人群中的受歡迎程度有所下降，而其他非大豆類植物奶，在2020年至2021年期間的全球銷售額上增長了16%。
在燕麥和豌豆之外，還有以綠豆、椰子、杏仁、香蕉以及混合植物為核心的植物奶公司，瑞典公司Dug Drink甚至推出了土豆牛奶，該產(chǎn)品已在英國銷售，預計于2022年進入美國。在人們的想象中，土豆和牛奶結合出的黃色粘液，并不能帶給人們開胃、營養(yǎng)的感覺，Dug Drink則給出了以下理由：土豆營養(yǎng)豐富（幾乎含有人類需要的所有營養(yǎng)）、土豆最可持續(xù)（任何地方種植，容易生長，更低的碳足跡），它甚至可以在太空中生長。Dug Drink的嘗試代表著植物奶的植物品種拓寬到了一個新的領域。
部分植物奶公司一覽如下：
數(shù)據(jù)來源：crunchbase
實驗奶生產(chǎn)者通過精準發(fā)酵制造蛋白質。
發(fā)酵指微生物在沒有氧氣的環(huán)境中將食物轉換為能量的過程，成立于2014年的美國公司Perfect Day Foods制造牛奶的方法被稱為“精準發(fā)酵”，通過微生物群發(fā)酵來生產(chǎn)乳蛋白（包括酪蛋白和乳清），其乳蛋白在營養(yǎng)上與動物牛奶中的蛋白質相同。
在其網(wǎng)站中，Perfect Day描述了這一過程。首先從一個無菌的空的生物反應器開始，通過在其中添加營養(yǎng)液體，（該液體含有微生物群賴以生存的植物糖以及水、氧、氮、鹽、礦物質和維生素）控制反應器內的溫度、壓力、ph值，配合合適的攪拌動作，一個完美的發(fā)酵環(huán)境便形成了。當發(fā)酵過程結束，蛋白質會從其中分離出來，經(jīng)過過濾、純化、干燥以形成蛋白粉。Perfect Day共進行了7輪融資，總金額達7.11億美元，預計于一年內進行首次公開募股。
圖3：發(fā)酵罐 來源：Perfectday官網(wǎng)
Blue Horizon Corporation是一家專注替代蛋白的投資公司，Nate Crosser是該公司的駐場企業(yè)家，Nate表示，“精密發(fā)酵有可能使數(shù)十億動物免于痛苦，減少人類營養(yǎng)不良，應對氣候變化，并防止下一次人畜共患疾病的爆發(fā)?！?/p>
Imagindairy是一家以色列的初創(chuàng)公司，同樣通過精密發(fā)酵制作牛奶蛋白，其技術源于以色列特拉維夫大學15年的研究成果，Imagindairy表示微生物在將原料轉換為食物方面的效率比奶牛高出20倍，該公司目前正在與幾家行業(yè)領先的乳制品公司合作以創(chuàng)造具有牛奶所有營養(yǎng)價值的無牛的、可持續(xù)的牛奶。
其聯(lián)合創(chuàng)始人Eyal Afergan表示，“一旦我們實現(xiàn)商業(yè)化，更多的消費者將能享受到吃無動物乳制品的樂趣。人們在面對他們喜歡的食物方面很難做出大的改變，但當有一種口味和體驗更加符合他們價值觀的替代品時，就變得容易了?！盜magindairy于2021年11月宣布完成1300萬美元的種子輪融資，預計利用種子資金擴大團隊規(guī)模并提高研發(fā)能力。
此外，還有Helaina、Change Foods、TurtleTree等公司通過精準發(fā)酵制造實驗奶，部分公司一覽如下：
來源：crunchbase
國內人造奶公司以植物奶研制為主。根據(jù)東興證券研究，2020年我國植物奶規(guī)模為500余億，發(fā)展空間廣闊。在所有植物類別中，得益于豆奶的高蛋白以及國內長期飲用豆?jié){的習慣，國內豆奶的市場接受度較高，在中國植物奶市場規(guī)模下降時仍能保持5%以上的增速。這些豆奶品牌主要是豆本豆、維他奶和唯怡。隨著伊利、蒙牛等大品牌的入局，以大豆為基底的植物奶有望引領中國植物奶市場，占據(jù)植物奶最大份額。
此外，燕麥奶是另一個被看好的植物奶方向。瑞典燕麥奶公司Oatly于2018年進入中國市場，截至2020年底，已覆蓋超過9500個餐飲服務和零售店，成為星巴克、喜茶等網(wǎng)紅飲品店的酷愛。國內近年來也出現(xiàn)一些燕麥奶自主品牌，比如歐扎克和每日盒子。
歐扎克于2013年成立于天津，并于2015年進軍燕麥市場，其燕麥奶產(chǎn)品OATPLUS由歐扎克與江南大學聯(lián)合開發(fā)，主打“無植脂末、無乳糖、無蔗糖、熱量低”，該公司于2021年獲得嘉御基金億元級別A輪投資。
每日盒子于2016年成立于北京，專注研發(fā)適合國民食用的燕麥奶，其產(chǎn)品不添加乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、香精、糖類和代糖，主打植物奶的健康屬性，根據(jù)其用戶分析，女性用戶占比達70%。
圖4：每日盒子產(chǎn)品
來源：36氪網(wǎng)站
相較于國外，中國植物奶仍處于起步階段，然而中國人口基數(shù)大、乳糖不耐受者占比高，植物奶市場的前景廣闊，有著“健康”、“減脂”需求的女性群體將成為推動市場發(fā)展的重要助力。
近年來，植物奶市場穩(wěn)步發(fā)展，更年輕的實驗奶市場也在不斷拓展。Good Food Institude數(shù)據(jù)顯示，植物奶2021年在美國的銷售額達到了26億美元，銷售量占所有牛奶銷售量的40%。在英國，BBC通過調查2000人的牛奶偏好，發(fā)現(xiàn)有1/4的年輕人開始拒絕乳制品。奶制品消費減少主要有以下原因：
1.牛奶沒有想象中健康。
對于乳糖不耐受的人群來說，飲用牛奶可能導致腹痛、脹氣，植物奶可以作為牛奶的替代品使用。根據(jù)Christan Lovold Storhaug等人發(fā)布的《成人中乳糖不耐受的全球估計》報告，大多數(shù)成年人受到乳糖消化不良的影響。
近年來，牛奶被認為是一些病癥的來源，包括高膽固醇、高血壓、骨質疏松、牛奶過敏等。一些人認為，我們長久以來飲用牛奶的習慣是由于牛奶企業(yè)的過度宣傳。
2. 道德與環(huán)境問題。
一些證據(jù)表明，乳制品的獲取對于動物來說是災難性的，它們在牧場遭受著虐待。奶牛被喂食摻有殺蟲劑的商業(yè)飼料，被綁在狹窄的地方，人工受精、被迫早孕以及注射催產(chǎn)素，這些做法給奶牛的身體帶來了傷害，致使它們過早死亡。
此外，對于環(huán)境而言，乳制品會排放更多的溫室氣體，為環(huán)境帶來更多負擔，以下是牛奶與植物奶的溫室氣體排放對比。
圖4：牛奶溫室氣體排放 來源：wikipedia
3.素食主義者的最佳選擇。不愿放棄乳制品被認為是想要嘗試素食生活方式的人群的最大障礙之一，植物奶和實驗奶是可行的替代品。
用植物制造乳制品的技術已經(jīng)存在了很長時間，但植物奶在近年的受歡迎程度呈爆炸式增長。以植物奶公司Oatly的營業(yè)收入為例，在2017年時收入僅為150萬美元，2019年時猛增至2億美元，2021年則達到了6億美元。
與此同時，實驗奶公司成立時間較短，仍然處于起步階段。對于大多數(shù)企業(yè)而言，用精準發(fā)酵制造乳制品的生產(chǎn)成本太高。但從長遠來看，實驗奶的口味更接近人們所習慣的動物牛奶，當消費成本隨著技術的升級而下降，它將會成為人們的首要選擇。
參考資料
1.John McCurdy.Responding to the Popularity of Plant-Based and Lab-Grown Dairy
2.Victoria Petersen.Have We Reached Peak Plant Milk? Not Even Close
3.Jennifer Marston.Meet the Female Founder: Helaina’s Laura Katz on scaling its breastmilk alternative
4.perfectday.fermentation-the-new-alchemy
5.Alice Grahame.Precision fermentation: creating animal-free, not dairy-free, vegan cheese
6.Anay Mridul.Non-soy plant-based milk now the fastest-growing category in the dairy market
7.Jemima Webber.Nearly 30% of Young People in the UK Are Ditching Dairy
8.東興證券.植物蛋白飲品行業(yè)系列報告（一）：乘風健康消費，空間廣闊、賽道革新
9.頭豹.2021年中國植物奶行業(yè)：植物基風潮下的又一千億級賽道
