本期看點：
1、烤魚品牌TOP10出爐
2、大洗牌后，烤魚進入冷靜期
3、烤魚的“迭代與分化”
烤魚絕對是個被低估的大賽道，自2012年掀起第一股風(fēng)浪之后，烤魚就以獨立品類的身份在餐飲界站穩(wěn)了腳跟。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年底，烤魚市場規(guī)模已達1096億元。雖然后來又相繼出現(xiàn)了“酸菜魚熱”、“魚蛙類火鍋熱”，但此二者在2021年的市場規(guī)模并不算大，分別為322億、502億元。
與此同時，烤魚的熱度也極高。據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，烤魚在我國十大熱門城市的火鍋/類火鍋熱度榜上，絕大部分處于前三的位置，在北京、上海、長沙三地更是位列第一。
近年來，隨著冷鏈物流不斷完善，產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟，單店模型不斷優(yōu)化迭代，烤魚賽道已經(jīng)陸續(xù)跑出許多優(yōu)秀品牌。
火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院綜合門店數(shù)、公域平臺曝光量、口碑及好評率等維度，評選出全國烤魚品牌影響力排行榜TOP10。
▲烤魚品牌TOP10
從上榜品牌來看，半天妖烤魚以97.50的“餐見指數(shù)”位列第一，明顯高于排名第二的探魚；而排名第三~第十的品牌的“餐見指數(shù)”差距并不大。
接下來，我們就以上榜品牌為切入口，深入分析烤魚賽道的前世今生和未來趨勢。
▲烤魚品牌信息
烤魚的出現(xiàn)由來已久，上世紀(jì)90年代，四川、重慶的廚師走出川渝，將烤魚帶到更大的城市，彼時烤魚未成氣候，更無標(biāo)準(zhǔn)化，很多烤魚店，還兼顧賣些川菜、石鍋魚之類的產(chǎn)品。
到了新世紀(jì)，烤魚才有點規(guī)模，像萬州烤魚、巫山烤全魚之類逐漸風(fēng)靡，大多時候，商家會在路邊支個攤，一邊烤魚，一邊吆喝，色香味聲都極為誘人。
▲較原始的烤魚模式
大眾在遠古時代味蕾記憶，似乎被烤魚激活了，至2013年，烤魚開始爆發(fā)性增長，這個時間點，與“國八條”的影響密不可分，吃喝之風(fēng)整頓，小吃小喝店開始盛行，外婆家的爐魚、北京的探魚、成都的烤匠都在此年成立，在千億賽道上開啟首秀。
▲愿者上鉤
2015年，愿者上鉤以紙包魚殺入，并迅速復(fù)制，廣東的烤魚大小品牌紛紛發(fā)力，全國的烤魚品牌逐漸產(chǎn)生羊群效應(yīng)，烤魚賽道一度達到頂峰；2016年，來自圣人之地的半天妖，無半點中庸之氣，出道即擴張，一路狂奔下來，如今竟成了體量最大的烤魚品牌。
也是在2016年，烤魚熱度逐漸下降，大小品牌開始相互絞殺，行業(yè)大亂斗開始；4年后的2020年，烤魚市場基本洗牌完成，小品牌、無品牌的餐廳開始退出舞臺，區(qū)域性品牌表現(xiàn)亮眼；2021年，烤魚市場再次升溫，而這一次的升溫，與之前的每一次熱都不可同日而語，存活下來的品牌，多有“抗疫基因”，而且注重線上和品宣。
一些烤魚品牌從散兵游勇變成封疆大吏，又從封疆大吏變成了一路諸侯。
北京城有江邊城外、天津有魚酷，南方粵地有探魚、愿者上鉤和魚當(dāng)?shù)?，西南有烤匠、長江三角洲有爐魚、中原有花千代，半天妖則是全國跑，繪制著“烤魚帝國”的雄偉版圖。
▲多個烤魚品牌
經(jīng)歷了十余年發(fā)展，烤魚面臨的客群已經(jīng)發(fā)生重大變化，Z世代、女性消費者、小鎮(zhèn)青年，成為各品牌的主流顧客。
在這一過程中，烤魚界也在不斷迭代。
如今，主打活魚現(xiàn)烤的品牌，如烤匠、花千代、愿者上鉤、令狐沖、魚酷，還有采用冰鮮魚的品牌，如半天妖等，已形成兩大陣營，各自圈粉無數(shù)。
更重要的是，烤魚還演化出許多新口味、新工藝、新食材、新場景。
在口味方面，除了傳統(tǒng)的麻辣、醬香之外，青花椒、藤椒、番茄、檸檬、冬陰功、螺螄粉、酸湯、酸菜、豆花等新口味不斷出現(xiàn)，切中年輕消費者對新奇特、養(yǎng)生口味的需求。
▲烤魚的多元化口味
比如彼酷哩的螺螄粉烤魚，不僅有螺螄粉中經(jīng)典的酸筍、炸腐竹，還加入了臭豆腐，深受女性消費者的喜愛，不少網(wǎng)友感嘆，“這是什么神仙吃法，想嘗嘗?！?/p>
在工藝方面，出現(xiàn)炭烤、窯烤、錫紙烤、爐烤、玻璃紙烤等工藝，不僅帶來了差異化的口感體驗，也帶來了不同的視覺沖擊。
▲烤魚的多樣化烤制工藝
在食材方面，出現(xiàn)了“烤魚+”的趨勢，比如烤串、鹵味、炸物、甜飲品、酒水等，與火鍋的進化如出一轍，總之就是要用豐富的產(chǎn)品契合Z世代的多元化需求。
在場景打造方面，新潮場景不斷出現(xiàn)?？窘车某啥伎迫A北路店打造了宇宙星空場景，大大小小的星球懸在藍黑色的“夜幕”下，立刻有一種飄在太空的感覺，一時間，許多年輕人，尤其是年輕女性，紛紛前去打卡。
▲烤匠的宇宙星空風(fēng)門店
此外，還有半天妖、賴美麗的漫畫風(fēng)，令狐沖標(biāo)志性的窯烤等，都給顧客以很強的沖擊感和記憶點。
品類融合，是件很困難的事，因為它既要滿足市場需求，還要符合顧客心智，但品類分化，卻是不折不扣的趨勢，正如兩根樹枝很難長到一起，但一根樹枝上發(fā)出幾個新枝的情況，倒是很常見。
烤魚飯和小份烤魚的出現(xiàn)，就是烤魚分化的結(jié)果。
誕生于2019年的酥先生烤魚飯，至今已有298家門店，可謂出道即巔峰，開業(yè)第一年就跑出200多家店；
同樣誕生于2019年的無骨烤魚飯，則是穩(wěn)扎穩(wěn)打，體量逐漸上升，目前擁有196家店；
炅爸爸無骨烤魚飯2019年只有1家，2020就開始瘋狂擴張，如今有177家，當(dāng)然，明星效應(yīng)不可小覷，還有倔強小魚無骨烤魚撈飯，2020年開店，目前已有149家。
▲酥先生烤魚飯
烤魚飯屬快餐，是烤魚之外的場景，但烤魚飯的火爆，或可給火鍋從業(yè)者參考，即是，品類產(chǎn)生的分化，一定在某個場景內(nèi)，而這個場景是真實存在、被市場驗證過的，而非僅存在于經(jīng)營者的想象中。
烤魚的另一個分化是“小份烤魚”，像青饞口小份烤魚，在誕生于廝殺嚴(yán)重的2018年，目前有店118家；還有誕生于2015年的小魚夫小份烤魚，戰(zhàn)略定力很穩(wěn)，在2019年之前僅4家店，而在疫情催生一人食的2020年，抓住時機，一口氣開了70多家。
▲青饞口小份烤魚
類似小份烤魚的品牌不少，多為一只烤魚，鍋底放一些配菜，煮熟端上，且價格不高，人均20元左右就能吃飽，更像快餐。
烤魚的場景是“烤”，眾人圍坐一起烤才更有氛圍，所以，烤魚是個強社交屬性的品類；而疫情催生的一人食和當(dāng)下輕社交的盛行，讓烤魚分化出了“烤魚飯”和“小份烤魚”，說到底，乃趨勢與需求使然。
烤魚前進的腳步不會停滯，仍會繼續(xù)分化出更多品類出來，或會出現(xiàn)像烤魚新零售（進線下便利店、商超等）、烤魚塊小吃店（類似蝦滑小店）、烤魚預(yù)制菜等等，也可能會出現(xiàn)烤魚店中店、烤魚檔口的形式，以豐富餐廳產(chǎn)品等。
值得一提的是，效率也是決定烤魚擴張速度的重要因素，半天妖的快速跑馬圈地，除了其強大的合伙人模式外，效率更是其重要壁壘，這一點，值得很多從業(yè)者思考和參考。
燒烤和煮食，是藏在人類味覺基因里的東西，當(dāng)人類第一次使用火的時候，吃的就是燒烤——天雷之火點燃森林，各類動物被燒烤成了佳肴；而當(dāng)人們能夠保存火種時，煮食也被寫進味覺之中。
燒烤與火鍋，似乎是天生的絕配，而烤魚，又將二者融合得恰到好處。
未來的烤魚會誕生更多品牌，也會分化出更多的品類，供應(yīng)鏈的成熟和穩(wěn)定也會將烤魚賽道不斷拓寬。
