夜市燒烤、歡聚火鍋、甜品冷飲、商務(wù)正餐，這個夏天，餐飲市場好不熱鬧。有的飯店排隊等位超過千桌；有的門店餐桌翻臺達十余次；還有的營業(yè)時間一次次延長至深夜……一家家餐廳正以最大的熱情迎接回歸的客流，成為城市里最早亮起、最晚打烊的商業(yè)燈火。
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%。作為消費“四大金剛”之一，餐飲消費占社會消費品零售總額的10%左右，是恢復(fù)和擴大消費的重點領(lǐng)域。今年以來，餐飲業(yè)何以領(lǐng)漲消費市場？餐飲消費有哪些新趨勢、新亮點？
(資料圖)
收入總規(guī)模超過2019年同期，餐飲市場迎來強勢復(fù)蘇
湖北武漢餐廳老板田源最近又花2.4萬元添置了一臺廚房專用空調(diào)，給后廚師傅用——“師傅們開心了，出餐更加穩(wěn)定有保障”。
近期明顯回升的客流，讓這家45年社區(qū)老店“小秋水餃”的經(jīng)營者不得不盯緊每一個細節(jié)?！拔覀儚脑缟?點開始營業(yè)，一直到下午4點，但有時候游客和街坊鄰居不斷進店，到點了還關(guān)不了門?！碧镌凑f，今年以來生意一直不錯，營業(yè)額比疫情前增長了一到兩成。他的妻子也在店里照看生意，由于排隊的顧客多，妻子忙著招呼客人，從“五一”到現(xiàn)在，嗓子一直是啞的。
這樣的人氣和生意，讓田源有喜有盼，“今年打算先保證所有員工漲薪10%，在這個基礎(chǔ)上再爭取實現(xiàn)10%以上的利潤增長。”田源說。
一家家餐飲門店，感知著市場熱度。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長23.5%。
據(jù)中國烹飪協(xié)會分析，1-6月，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比上年同期上升29.1個、31.3個百分點；餐飲收入增幅領(lǐng)先社會消費品零售總額增幅13.2個百分點；全國餐飲收入總規(guī)模超過2019年同期。
許多消費者已經(jīng)從火熱的市場表現(xiàn)直接感受到這份暖意：在大型商場，人氣最旺的往往是餐飲店聚集區(qū)域；飯點高峰期，許多餐廳門口大排長隊，部分餐廳重現(xiàn)等位超過1000桌的景象；越來越多門店延長營業(yè)時間，加入供應(yīng)夜宵的隊伍中。有網(wǎng)友說：“熱愛生活、喜歡吃喝的人們又回來了。”
“今年上半年，隨著客流恢復(fù)，促消費政策持續(xù)發(fā)力，各地消費季蓬勃開展及‘夜經(jīng)濟’漸入佳境，多樣化特色化餐飲消費供給不斷豐富，餐飲市場消費得到明顯釋放?！敝袊腼儏f(xié)會分析認為，餐飲市場正迎來強勢復(fù)蘇。進入暑期，跨城出行人數(shù)大幅回升，將繼續(xù)帶動各地餐飲消費增長。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和普華永道聯(lián)合發(fā)布的《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2023》提到，過半樣本品牌預(yù)計今年的營業(yè)收入能恢復(fù)到2019年的水平，其中，中式快餐、正餐、火鍋品類的受訪者對餐飲市場相對更有信心。
餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)167.6萬余家，供給不斷豐富
餐飲業(yè)曾是受疫情沖擊最嚴重的行業(yè)之一?！叭ツ甑?，我們都沒敢做今年的預(yù)算和計劃?！鲍樈憷匣疱亜?chuàng)始人、重慶民賢餐飲文化有限公司董事長顏冬生向本報記者回憶。他沒想到，從今年元旦那天開始，市場一下“爆”了。
今年以來，珮姐老火鍋在全國的十幾家門店不斷創(chuàng)下新紀錄。比如，有門店日均翻臺超過12輪；有的單日最高取號1507桌；有的月營業(yè)額打破品牌的全國單店紀錄。拿“五一”期間來說，品牌在重慶、華東、華南等區(qū)域總營業(yè)額較2021年同期增長30%-155%，客流穩(wěn)定增長。
“感受到復(fù)蘇勢頭后，我們在年初做了一次預(yù)算，但現(xiàn)實仍然超預(yù)期，最近，我們又提高了下半年的預(yù)算目標(biāo)，整體指標(biāo)提升10%至20%?！鳖伓f。
在客流攀升、部分表現(xiàn)甚至超預(yù)期的背景下，餐飲行業(yè)是如何承接消費熱度的？
天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)167.6萬余家，與去年同期相比上漲23.4%。其中，北京市1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)7610余家，與去年同期相比上漲63%。
在一些行業(yè)觀察人士看來，餐飲企業(yè)和商家更加務(wù)實，不追求過度營銷，而是深度拓展產(chǎn)品、服務(wù)，正以最大的誠意滿足消費者需求。
比如，入夏以來，不少消費者選擇在晚上出門，逛夜市、品美食，許多商家搶抓“夜經(jīng)濟”這一餐飲消費的“黃金時段”。美團數(shù)據(jù)顯示，上半年，全國“夜宵”主題團購訂單量同比增長超143%，提供夜宵服務(wù)的餐飲門店數(shù)同比增長超47%。
近期，“北京消費季夜京城活動”啟動，聯(lián)動40余個商圈、200余個品牌、萬家門店，為市民提供餐飲等更多夜間消費選擇；廣東省廣州市商務(wù)局公布的數(shù)據(jù)顯示，廣州夜間營業(yè)的餐飲店鋪已超過15萬家，零時仍在營業(yè)的餐飲商家占比超25%。
再如，在家簡易烹飪即可享用的預(yù)制菜、半成品及各類餐飲零售產(chǎn)品，正被越來越多消費者接受。餐飲企業(yè)也在迅速開拓新的餐飲產(chǎn)品形態(tài)。
正值上市公司半年財報披露季，全聚德、海倫司、廣州酒家、同慶樓等多家餐飲上市公司的半年度業(yè)績回暖明顯。全聚德在半年度業(yè)績預(yù)告中表示，公司營業(yè)收入和利潤總額同比實現(xiàn)較大幅度增長，該預(yù)告還在業(yè)績變動原因說明中提到，公司對預(yù)制菜產(chǎn)品進行了積極調(diào)整，多款家宴禮盒和預(yù)制菜單品廣受好評，銷量穩(wěn)步提升。
上新、提質(zhì)、跨界融合，商家多點發(fā)力，讓消費者敢消費、愿消費
外賣也開始做直播了。蜜雪冰城1元大圣代券、肯德基9.9元香辣雞翅券……幾個月前，許多招牌爆品開始登上美團外賣直播間。不少消費者在核銷商品券時，還會額外加購幾十元的貨架產(chǎn)品；有餐飲品牌發(fā)現(xiàn)，核銷訂單中品牌新用戶占比高達四成。新的銷售形式不斷激發(fā)消費熱情，也為餐飲品牌帶來新的增長。
《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2023》提到，近年來消費者愈加理性，對餐飲的訴求不再局限于飽腹，餐飲的性價比逐漸成為重要依據(jù)，并進一步衍生出對健康食材的要求。
如何讓消費者敢消費、愿消費？各路餐飲企業(yè)和商家正多點發(fā)力。
——提質(zhì)增效，服務(wù)好舌尖需求。今年，珮姐老火鍋的菜單經(jīng)歷了一輪“瘦身”，從七八十個單品降到60個以內(nèi)，除此之外，每個季度還會對菜品進行末位淘汰，同時上新3-5個單品?！翱车舨惶珪充N的菜品，可以提高門店的整體效率，在成本和品質(zhì)控制上往前更進一步?！鳖伓忉尅?/p>
“我們火鍋店主打大眾消費，就是要讓大家吃得開心?！鳖伓f，未來還要繼續(xù)做好成本管控，將人均消費保持在合理范圍內(nèi)，做大家喜歡的餐飲店。
——持續(xù)上新，抓住消費者味蕾。從“國潮烘焙”“新茶飲”、各式創(chuàng)新菜，到“一人食”“健康餐”“兒童餐”，各大餐飲店在口味和健康等方面不斷推陳出新。星巴克、海底撈、華萊士等品牌還選擇在美團外賣直播間發(fā)布新品，由于外賣配送即刻送達，品牌新品也實現(xiàn)“發(fā)布即發(fā)售”，直播期間就有不少網(wǎng)友發(fā)出“彈幕”，比如“新品已到手”“口味真不錯”。據(jù)介紹，在平臺支持下，一些餐飲品牌還在線上達成合作，以“飯搭子”為主題銷售商品套餐，為消費者帶來品牌聯(lián)名的優(yōu)惠。
——跨界融合，多場景體驗更豐富。隨著“Z世代”逐漸成為消費主力，線下餐飲更加注重在消費體驗方面下功夫。例如，“火鍋+甜品”“燒烤+奶茶”“書店+咖啡”等跨菜系品類的創(chuàng)新融合已成為部分餐飲品牌的新名片，更有餐飲品牌在美食與文化的融合方面不斷試水。上半年，必勝客與熱門游戲聯(lián)動，在全國推出200多家“原神主題餐廳”，吸引眾多年輕人打卡?！啊朗?游戲’，氛圍感十足，新鮮又有趣?！庇邢M者評價。
民以食為天。持續(xù)復(fù)蘇的餐飲業(yè)正助力消費回暖，進一步托起人們對美好生活的需求。(記者李婕)
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