在過去一兩年里，你可能對「燕麥奶」不陌生。
它跟著咖啡一塊兒組團(tuán)闖入我們的視野，一出場自帶網(wǎng)紅爆款屬性，各種搭配喝法層出不窮。燕麥奶作為一個單獨(dú)的品類，出現(xiàn)在各大商超的貨架上，賣出遠(yuǎn)比牛奶昂貴的價格。
你以為這就結(jié)束了嗎？
千萬不要低估植物奶這個魔幻賽道的內(nèi)卷程度。繼燕麥、大豆、杏仁、核桃后，土豆、亞麻籽、豌豆黃、大米也都下場「產(chǎn)奶」了。比如，就在 2022 年 2 月份，瑞典某素食主義品牌推出了原味、無糖、咖啡伴侶 3 款「土豆奶」。
讓資本前仆后繼下場的植物奶，到底有啥魔力？值不值得消費(fèi)者一掏腰包？
「植物奶」這個名詞聽起來挺新潮，但實際上，它本質(zhì)是一種老掉牙的產(chǎn)品。
國內(nèi)尚且沒有國標(biāo)對「植物奶」進(jìn)行統(tǒng)一準(zhǔn)確的定義，但河北食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)里，把植物奶歸為「植物基蛋白飲料」[1]。
而所謂「植物基蛋白飲料」，中國人一點都不陌生?！改弦瑯?、北露露、西唯怡、東銀鷺」，椰奶、杏仁奶、豆奶這些飲料，那都是餐桌上的常客。
椰奶也是一種植物基蛋白飲料 / pexels
但有人可能存在疑問：鮮榨豆?jié){和市場預(yù)包裝豆奶，口感差異明顯。為什么市場上賣的預(yù)包裝的植物奶質(zhì)地更像「奶」，而家里現(xiàn)榨的豆?jié){、燕麥奶卻會分層、有沉渣呢？
以燕麥奶的制作工藝為例，看看植物奶是如何做到更像「奶」的。
首先，要對清洗過的燕麥進(jìn)行翻動烘烤，充分焦糖化、經(jīng)歷了美拉德反應(yīng)和降解反應(yīng)，發(fā)出濃郁的烘焙香味。接下來將烘烤好的燕麥放在清水中浸泡軟化，軟化后燕麥要經(jīng)過粗磨和細(xì)磨，直到原料充分破碎，變細(xì)膩的勻漿。
燕麥本身是一種優(yōu)質(zhì)主食 / unsplash
燕麥勻漿還要通過酶解，將大分子的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成水溶性小分子，這一步是燕麥奶研發(fā)最關(guān)鍵的控制點之一，可以進(jìn)一步提高燕麥的利用率、降低粘度。此外，酶解還能改善燕麥奶的風(fēng)味和色澤，變得更誘人。
酶解后的燕麥勻漿再通過添加穩(wěn)定劑、添加劑，如黃原膠、白糖、維生素 C、食鹽、三聚磷酸鈉等，讓流水線產(chǎn)品的形態(tài)與口感都得到最后一步優(yōu)化，幾乎和超市里賣的沒啥區(qū)別了。其中，三聚磷酸鈉是一種飲料中常見的改良劑，可以防止飲料中沉淀物的生成。
植物蛋白飲料里可能添加了白砂糖調(diào)味 / pixabay
最后一個重要的步驟——均質(zhì)，通過施加超高壓，改變液體分子間的組成。不光是植物奶，牛奶、酸奶等也需要經(jīng)過這一步，讓水、油等各種分子更均勻地分散，變成難以再分層沉淀的穩(wěn)定液體。最后再殺菌、包裝，就完成了一枚燕麥變成奶的過程[2][3]。
可以看出，整個過程，比起家用研磨機(jī)，預(yù)包裝植物奶的生產(chǎn)流水線通過重復(fù)研磨、酶解和均質(zhì)，實現(xiàn)了更徹底的研磨和乳化。
但細(xì)看其配料表，水排在第一位。比如土豆奶，土豆本身的添加量只有 6%。除此之外，添加了不少果糖、蔗糖、植物油以及乳化劑來調(diào)整風(fēng)味和性狀，充其量，也就是一杯土豆風(fēng)味的飲料罷了[4]。
雖然發(fā)源于「草根」，但這兩年植物奶的身價扶搖直上，甚至超過了正統(tǒng)的奶——牛奶。
在電商平臺上我們用「植物奶」為關(guān)鍵詞搜索，銷量最火爆的純牛奶 1L 平均價為 9.9 元，而燕麥奶為 27.4 元，椰奶為 12.5 元。而且，不管是進(jìn)口還是國產(chǎn)，植物奶的價格都秒殺牛奶。
而植物奶，之所以敢要價這么貴，原因之一是精準(zhǔn)踩中了一些痛點。一是宣稱低脂、低卡；二是宣稱富含有膳食纖維，更健康。
事實真的如此嗎？
植物奶熱量高低，跟原料本身有關(guān)。
在文獻(xiàn)和 USDA Database 中得到數(shù)據(jù)，我們可以清晰看到植物奶與牛奶在熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等的對比情況[5][6][7]。
在熱量方面，植物奶的表現(xiàn)確實要比全脂牛奶低。但像是市面上最火的燕麥奶，熱量并沒有特別明顯的優(yōu)勢，只比全脂牛奶低 15.83 大卡熱量。燕麥奶、豆奶、米奶的脂肪和熱量都超過了脫脂牛奶。
其實很多人不喝牛奶是覺得它熱量高，不利于減脂，但實際上，牛奶已經(jīng)算高蛋白、低脂健康飲品了。有研究顯示，運(yùn)動后喝適量牛奶，不僅有利于體重控制，還有利于增肌[8]。
另外，市面上常賣純牛奶，卻不常賣純豆奶。喝過家里現(xiàn)榨的豆奶的人都知道，豆奶是有一股「豆腥味兒」在身上的。所以為了平衡口味，大多數(shù)能夠直飲的植物奶，可能會添加糖、植物油等來調(diào)整味道。只是這樣一來，熱量也跟著上去了。
市售豆奶飲料通過添加劑改善口感和形狀 / pixabay
而在膳食纖維方面，比起它們原本的形態(tài)，制成植物奶后膳食纖維會大幅下降，畢竟膳食纖維都留在了不能被研磨溶解的殘渣里。
還是以豆奶來舉例，在大豆里，100g 里能有 9.3g 的膳食纖維；而在豆奶中，每 240mL 只剩下可憐的 0.96g 了。按照世界衛(wèi)生組織建議的每日需攝入膳食纖維 25g-35g 來換算[9]，你每天喝下一大杯豆奶，也只補(bǔ)充了 0.03% 的膳食纖維。
這就跟水果本身很健康，富含膳食纖維，但當(dāng)你榨成汁以后，差不多就是一杯糖水是一個道理。
多吃新鮮水果永遠(yuǎn)比喝果汁來的健康 / isorepublic
事實上，植物奶價格之所以昂貴，可能不在生產(chǎn)成本，而在于渠道和銷貨，燒錢擴(kuò)張商超和餐飲的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)規(guī)模。
根據(jù)某燕麥奶的頭部企業(yè) 2021 年 3 季度財報，會發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象：營收比去年同期漲了 49.2%，達(dá)到 1.7 億美元，但整個公司仍然處于虧損狀態(tài)。銷貨成本占到了營收的 7 成。
細(xì)究其成本構(gòu)成，「銷售和管理費(fèi)用」是成本大頭。其中包含，310 萬美元的營銷費(fèi)用、560 萬美元的分銷成本、以及2180 萬的員工費(fèi)用[10]。
單看蛋白質(zhì)的含量，植物奶普遍低于牛奶。但也有一些個例，比如豆奶，可以和牛奶打個平手，甚至更勝一籌。
但實際上，光看蛋白質(zhì)含量還不夠。動物來源的蛋白質(zhì)和植物來源的蛋白質(zhì)組成不同，我們?nèi)梭w對不同蛋白質(zhì)的吸收效率是有明顯區(qū)別的。它們之間仍然有質(zhì)的的不同。
聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織在 2013 年提出了 DIAAS（Digestible Indispensable Amino Acid Score） 這一衡量蛋白質(zhì)吸收率的評價標(biāo)準(zhǔn)。食物的 DIAAS 評分越高，代表其更蛋白質(zhì)更容易被人體所吸收[11][12]。
可以看到，牛奶蛋白的 DIAAS 得分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他植物蛋白。所以不管是蛋白質(zhì)含量還是蛋白質(zhì)吸收率，牛奶都要比植物奶好得多。
其次，與植物奶相比，牛奶每千卡熱量含有更多的鈣，是一個更好的鈣的來源。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）推薦，成年人（18～50 歲）每天應(yīng)攝入鈣 800mg [13]，而每 100g 的牛奶，鈣含量為 100~120mg [14]，可以很好地為人體提供鈣。
每天喝一杯牛奶，可以補(bǔ)充人體所需要的鈣質(zhì) / pixabay
事實上，很多植物奶為了能夠盡可能補(bǔ)足與牛奶之間的差距，還會主動添加鈣到飲品中。不過，有數(shù)據(jù)證明，人體對于飲料中添加的鈣鹽吸收率也不如牛奶，在營養(yǎng)方面，牛奶的地位依舊是不可撼動的[15]。
還有一點需要注意的是，植物奶中的大豆、堅果等很多是過敏源，對這些食品過敏的同學(xué)也不能飲用植物奶。
當(dāng)然，植物奶也并非一無是處。
很多同學(xué)選擇植物奶，也許不是不喜歡牛奶的味道，只是因為喝牛奶老竄稀。
乳糖不耐受可能引起腸胃不適 / pixabay
全世界許多人都不同程度地面臨乳糖不耐受的問題，這一問題與種族、地域密切相關(guān)。在我國，漢族成人的發(fā)病率約為 75%-100%，占比非常大。不過，有些成人型乳糖不耐受者也可飲用少量牛奶而不出現(xiàn)癥狀[16]。
如果患有乳糖不耐受，那么植物奶其實就是一個可以替代的選擇，另外，杏仁奶中含有較高的維生素 A、維生素 E，椰奶的脂肪中含有月桂酸[5]，這些都是對人體有益的成分，網(wǎng)紅植物奶，也并不單純是交智商稅。
只是，揭開植物奶營銷的簾幕后，植物奶看起來并不是這么值得吹捧，也很難完全替代牛奶，成為「更健康」的「奶」制品。當(dāng)然，偶爾換換口味，咖啡加燕麥奶，仍然是無數(shù)咖啡愛好者的心頭摯愛。不過，記住了，植物奶的第一要義可能是好喝，而不是營養(yǎng)。
與其喝植物奶，直接吃一把杏仁它不香嗎？
本文科學(xué)性已由 注冊營養(yǎng)師 蔡開暢 審核
[1] 中國消費(fèi)者報. (2022). 江西省市場監(jiān)管局發(fā)布消費(fèi)提示：植物奶不能完全替代牛奶.
[2] 徐康. (2010). 酶法制備燕麥乳飲料的工藝技術(shù)研究. (Doctoral dissertation, 暨南大學(xué)).
[3] 涂宗財, 汪菁琴, 阮榕生, & 李敏. (2006). 超高壓均質(zhì)對大豆分離蛋白功能特性的影響. 食品工業(yè)科技, 27(1), 2.
[4] amazon. (2022). DUG Taster Pack - Vegan Friendly - Alternative Milk - Barista, Original & Unsweetened (3 x 1 Litre).
[5] Vanga, S. K. , & Raghavan, V. . (2018). How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow"s milk?. J Food Sci Technol.
[6] USDA Database. (2019). THE ORIGINAL OAT-MILK.
[7] USDA Database. (2019). Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D.
[8] Josse, A. R. , Tang, J. E. , Tarnopolsky, M. A. , & Phillips, S. M. . (2010). Body composition and strength changes in women with milk and resistance exercise. Medicine & Science in Sports & Exercise, 42(6), 1122-1130.
[9] 中國疾病預(yù)防控制中心. (2019). Lancet (IF 53.25)：每天25克膳食纖維，你做到了嗎？.
[10] Oatly Group AB. (2021). UNITED STATES SECURITIES AND EXCHANGE COMMISSION.
[11] Shivakumar, N. , Minocha, S. , & Kurpad, A. . (2018). Protein quality & amino acid requirements in relation to needs in india. The Indian Journal of Medical Research, 148(5), 557.
[12] Burd, N. A. , Beals, J. W. , Martinez, I. G. , Salvador, A. F. , & Skinner, S. K. . (2019). Food-first approach to enhance the regulation of post-exercise skeletal muscle protein synthesis and remodeling. Sports Medicine, 49(S1), 59-68.
[13] 上海衛(wèi)生健康網(wǎng). (2021). 這樣吃，才是科學(xué)補(bǔ)鈣.
[14] 深圳市市場監(jiān)督管理局. (2019). 高鈣奶，補(bǔ)鈣效果真的更好嗎？.
[15] Palacios & Cormick. (2020). Calcium-fortified foods in public health programs: considerations for implementation. Annals of the New York Academy of Sciences,2020,1485(1).
[16] 侯安存. (2017). 乳糖不耐受的診治進(jìn)展. 臨床和實驗醫(yī)學(xué)雜志, 16(002), 204-207.
