近年來，麻辣口味在全國普及，隨著火鍋、川菜、烤魚、串串香等麻辣餐飲的發(fā)展與擴(kuò)張，花椒的市場(chǎng)需求也日益增長。實(shí)際上，花椒的應(yīng)用遠(yuǎn)不止于餐飲市場(chǎng)，其背后是龐大而復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈。
在政策扶持以及日益旺盛的市場(chǎng)需求（尤其是餐飲消費(fèi)需求）的推動(dòng)下，小小的花椒正迸發(fā)出巨大的能量。在餐飲業(yè)，花椒更是成為耀眼的明星調(diào)味品。
今天，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聚焦這顆小小的花椒，從產(chǎn)地農(nóng)業(yè)到加工交易再到餐桌消費(fèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈，從“花椒中國麻”的飲食文化到花椒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，帶大家領(lǐng)略花椒獨(dú)特的魅力。
△花椒相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈一覽
花椒，是我國傳統(tǒng)香辛料的“三香”之首。與300多年前才傳入國內(nèi)的舶來品辣椒不同，花椒原生于中國，已經(jīng)有幾千年的應(yīng)用史。
現(xiàn)代人對(duì)花椒的認(rèn)識(shí)多集中在食用、藥用層面，實(shí)際上，穿越千年歷史的花椒，背后也蘊(yùn)含著豐富、深刻的文化寓意。
早期，花椒是帝王祭祀神靈的物品，應(yīng)用頗具神秘色彩。據(jù)《詩?周頌?載芟》記載，周朝人在豐收之后的祭祀祈福方式：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”，即在貢品中擺上花椒來祈求家族安寧，風(fēng)調(diào)雨順。
此外，在古人眼里，花椒具有神秘超自然的力量，巫師們將其用來招待神靈，通神降神，認(rèn)為花椒或椒酒具有辟邪祛病、祈子延宗、延年益壽之功效。有些朝代的宮廷，用花椒滲入涂料以糊墻壁，稱為 “椒房”，也是為了辟除邪氣。
除了祭祀、辟邪外，花椒還被用于陪葬品、香料、定情信物等。直到南北朝左右，花椒作為香物和象征物的意義才逐漸消失，藥用和調(diào)味功能開始得到開發(fā)。
據(jù)了解，將花椒作為調(diào)味品的記載，最早出現(xiàn)在三國時(shí)期學(xué)者陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，其中寫道：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香”。
北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在他的百科全書《齊民要術(shù)》中，也記載了一系列花椒的食用方法。唐宋以后，則出現(xiàn)了花椒作味烹菜的詳細(xì)文字記載，如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清代袁枚的《隨園食單》。
根據(jù)《中國古典食譜》的統(tǒng)計(jì)，中國古代平均有22%的食譜中都要加花椒。其中在唐宋時(shí)期，花椒作為調(diào)料在中國的流行程度達(dá)到了頂峰，入菜比例達(dá)到37%。
花椒調(diào)味為什么這么火？很大一個(gè)原因在于，從魏晉時(shí)期直到北宋，牛羊肉一直是中國人的主要肉食來源，因此特別需要花椒來壓腥膻。
北宋開始，花椒開始“退流行”，則和餐桌上牛羊肉的衰微、豬肉的興起有關(guān)。豬肉的腥味久煮即可去除，因此豬肉取代羊肉成為餐桌上的主菜后，花椒的作用也被削弱。
根據(jù)《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動(dòng)，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時(shí)候，花椒入食譜的比例更是下降到18.9%，且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，川菜“天下獨(dú)麻”的地位也是在這個(gè)時(shí)期形成的。
值得一提的是，經(jīng)過這段漫長的時(shí)期后，雖然花椒跌落香辛料C位，但是和它相關(guān)的飲食文化卻逐漸發(fā)展成熟，花椒的用途也得到了充分利用和推廣。
新中國成立后，隨著栽培技術(shù)的發(fā)展以及川菜的流行，花椒的應(yīng)用再次重返巔峰。
20世紀(jì)90年代，隨著中國改革開放和城鎮(zhèn)化的大潮，人口開始大規(guī)模流動(dòng)，四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動(dòng)力。以千萬計(jì)的流動(dòng)人口將川渝美味帶到了全國各個(gè)城市，川菜以其平民的價(jià)格、簡易的烹飪方式、強(qiáng)烈的味覺刺激風(fēng)靡全國，也間接地將辣椒和花椒推到了香辛料用量全國老大和老二的位置。
簡單溯源花椒的歷史后，我們?cè)賮砜纯椿ń樊a(chǎn)業(yè)上游的發(fā)展現(xiàn)狀，包括花椒的主要品種、產(chǎn)地分布、產(chǎn)量以及市場(chǎng)價(jià)格。
在品種上，國內(nèi)的花椒主要以色澤來劃分，分為紅花椒和青花椒兩大類：紅花椒主要有大紅袍、二紅袍、小紅袍、鳳椒、伏椒和梅花椒等品種；青花椒主要有竹葉椒、九葉青和藤椒等品種。
紅花椒色澤棕紅鮮艷，粒大皮厚，香氣特殊濃郁，麻味適中，含油量高達(dá)25%至30%。青花椒綠色亮麗，粒大飽滿，氣味清香柔和，麻味重而持久。
截至目前，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，經(jīng)過長期的自然選擇和人工選育，我國已形成60多個(gè)栽培花椒品種和花椒類型。
△根據(jù)公開資料整理
在上游分布上，由于花椒根系發(fā)達(dá)，對(duì)土壤環(huán)境要求不高，耐干旱瘠薄，因此，其種植區(qū)域分布廣泛，我國各地區(qū)均有種植。
從產(chǎn)地上看，目前花椒的主要產(chǎn)區(qū)包括陜西的渭南韓城地區(qū)和寶雞鳳縣，四川的漢源和蜀都地區(qū)，甘肅的隴南地區(qū)，山西運(yùn)城地區(qū)，河南省伏牛山、太行山和山東沂源等地。
匯總國內(nèi) 25個(gè)花椒產(chǎn)區(qū)數(shù)據(jù)顯示，我國花椒栽種面積約 1728.4萬畝，其中青花椒主要分布在四川、云南、貴州和重慶等省市，栽種面積為1037.9 萬畝，占60.0% ；其余產(chǎn)區(qū)以紅花椒為主，栽種面積為 593.6萬畝，占34.3%。
不同的種源地，氣候條件和自然環(huán)境不盡相同，這也導(dǎo)致各個(gè)產(chǎn)地產(chǎn)出的花椒在香味、麻味以及顏色上都有差異。
其中，西南地區(qū)主要以青花椒為主，代表品種為九葉青花椒、頂壇花椒、金陽花椒、洪雅藤椒等；秦嶺淮河以北地區(qū)主要以紅花椒為主，代表品種為韓城獅子頭、芮城花椒、武都梅花椒、林州紅等。
值得一提的是，作為花椒的重要產(chǎn)地之一，交通不便、經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的西北地區(qū)以花椒為支點(diǎn)，通過挖掘花椒產(chǎn)業(yè)振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)，幫助農(nóng)民提高收入，獲得了政策的大力扶持。
我國是世界花椒第一生產(chǎn)大國，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院收集的林業(yè)局以及其他公開數(shù)據(jù)顯示，2012年以來，我國花椒產(chǎn)量基本維持在30萬噸以上。
2014-2018年，國內(nèi)花椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量從28.9萬噸增長到37.4萬噸，增長了29.4%，其中以重慶產(chǎn)區(qū)增幅最大，達(dá)112.7%，甘肅隴南增幅為19.4%（因自然災(zāi)害影響，正常值應(yīng)增幅27.3%），山西芮城增幅為64.2%；云南昭通增幅為60.8%。
2020年，我國花椒產(chǎn)量首次突破45萬噸，年度產(chǎn)量為45.6萬噸。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)，2021年，中國花椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量將達(dá)50.9萬噸。
作為農(nóng)產(chǎn)品，花椒的價(jià)格受市場(chǎng)供需關(guān)系、種植采收成本、國家政策等多種因素的影響， 在不同的周期內(nèi)會(huì)有一定的波動(dòng)。
總的來看，其價(jià)格波動(dòng)遵循大部分農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)的規(guī)律：價(jià)格走高時(shí)，椒農(nóng)的積極性高從而大量種植，使得產(chǎn)品產(chǎn)量劇增，導(dǎo)致價(jià)格下跌；價(jià)格下跌后，椒農(nóng)的種植意愿下降，種植面積減少，使得產(chǎn)量減少，導(dǎo)致價(jià)格再次走高，如此周期性反復(fù)。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2015年以來，全國花椒價(jià)格在波動(dòng)中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由于受到霜凍的影響，甘肅、陜西等地花椒產(chǎn)量減小，花椒價(jià)格劇烈攀升，創(chuàng)造了歷史新高，平均批發(fā)價(jià)格超過50元/斤，品質(zhì)較好的花椒價(jià)格甚至超過90元/斤。
進(jìn)入2019年，隨著椒農(nóng)種植花椒的熱情不減，種植面積持續(xù)擴(kuò)大，以及上一年囤貨流入市場(chǎng)、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價(jià)格逐步回落，價(jià)格下行趨勢(shì)延續(xù)至2020年。
進(jìn)入2021年，花椒價(jià)格一度腰斬，最嚴(yán)重的時(shí)候從往年40多塊錢一斤降到了不足20元。不過，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院查詢發(fā)現(xiàn)，在2021年9月-11月期間，花椒的市場(chǎng)銷售價(jià)基本穩(wěn)定在35元左右。
從中游加工工藝來看，我國花椒加工業(yè)主要分為粗加工和精深加工兩種。
粗加工，即將花椒烘烤或晾曬，制成干椒；精深加工則是將花椒果皮、葉芽、籽開發(fā)利用，制作成花椒調(diào)味油、花椒醬類調(diào)味品、花椒精油及油樹脂、花椒香皂、花椒茶、有機(jī)肥料等多種產(chǎn)品。
總的來看，目前大部分產(chǎn)區(qū)的花椒加工工業(yè)仍然相對(duì)比較落后，加工企業(yè)以家庭作坊居多，70%以上是中小企業(yè)，存在設(shè)備差、檔次低、產(chǎn)品少的情況，在花椒精深加工領(lǐng)域和高端加工設(shè)備研發(fā)上較為欠缺，因此，整體產(chǎn)出的花椒產(chǎn)品多為粗加工產(chǎn)品，精深加工產(chǎn)品較少。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，目前國內(nèi)花椒產(chǎn)品中，干花椒占據(jù)主要市場(chǎng)。在青花椒產(chǎn)品中，干花椒、保鮮花椒、花椒調(diào)味品和花椒精深加工品占比分別為78%、12%、7%、3%；紅花椒產(chǎn)品則以干花椒、花椒粉等常規(guī)產(chǎn)品為主，花椒油和調(diào)味品占比較少。
2021年初，網(wǎng)聚資本進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)研訪談顯示，花椒在下游的消費(fèi)形態(tài)，干花椒占比約60%、花椒油占比約15%、保鮮花椒占比約10%、花椒醬占比約10%、花椒提取物占比約5%。粗加工農(nóng)副產(chǎn)品形態(tài)的干花椒和保鮮花椒占比仍高達(dá)70%。
△數(shù)據(jù)來源：網(wǎng)聚資本
相對(duì)于粗加工產(chǎn)品，花椒調(diào)味油代表的花椒深加工產(chǎn)品具備標(biāo)準(zhǔn)化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優(yōu)點(diǎn)，有望持續(xù)替代花椒顆粒和原粉等粗加工產(chǎn)品。
具體到細(xì)分市場(chǎng)來看，花椒調(diào)味油主要分為紅花椒油和青花椒油兩種味型。紅花椒油麻味更重，典型的加工企業(yè)有四川五豐黎紅食品有限公司、益海嘉里食品有限公司等。
青花椒油（包含藤椒油）具備清香麻的獨(dú)特風(fēng)味，麻味較輕、香味更濃，相較紅花椒油口味更具普適性。目前，市場(chǎng)上較為知名的青花椒油加工企業(yè)有幺麻子食品有限公司、萬佛食品等。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來，花椒調(diào)味油市場(chǎng)規(guī)模快速增長。據(jù)測(cè)算，中國花椒油市場(chǎng)2020年的出廠口徑銷售規(guī)模在150億元左右，預(yù)計(jì)2015-2020年花椒油市場(chǎng)規(guī)模保持約20%增長，整體增速穩(wěn)中有降，2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到350億元以上。
值得一提的是，雖然市場(chǎng)規(guī)模日益增長，但是目前，花椒油市場(chǎng)集中度仍然比較低，無論B端還是C端，都沒出現(xiàn)具備絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的品牌。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，目前，花椒油頭部企業(yè)的規(guī)模都還較小，尚未出現(xiàn)銷售額10億元人民幣以上的企業(yè)，暫居頭部的幺麻子食品銷售額也未超過5億元人民幣；中小企業(yè)雖然數(shù)量眾多，蠶食了大量市場(chǎng)，但品牌力普遍不強(qiáng)。
△我國花椒加工行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游代表企業(yè)，數(shù)據(jù)來源：根據(jù)公開資料整理
從消費(fèi)需求和市場(chǎng)增長趨勢(shì)來看，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院判斷，未來花椒調(diào)味油這一賽道有望誕生10億以上銷售額、百億以上市值的企業(yè)，且這些巨頭企業(yè)極有可能會(huì)率先誕生在藤椒油這一細(xì)分領(lǐng)域。
相比紅花椒油等產(chǎn)品，藤椒油的口味普適性更強(qiáng)，近年來市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，從川渝走向了全國，成為區(qū)域風(fēng)味全國化的一個(gè)典型案例。
一方面，藤椒在川菜中的應(yīng)用越來越廣泛，另一方面，食品、餐飲巨頭企業(yè)的推廣也加速了藤椒風(fēng)味從區(qū)域向全國擴(kuò)張的腳步。比如，統(tǒng)一食品2016年推出的“藤椒牛肉面”，就受到市場(chǎng)廣泛好評(píng)；而后，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌也相繼推出了藤椒風(fēng)味產(chǎn)品。
立鼎產(chǎn)業(yè)研究中心的數(shù)據(jù)顯示，2016年藤椒油市場(chǎng)規(guī)模為5.7億元人民幣。網(wǎng)聚資本預(yù)計(jì)，藤椒油市場(chǎng)規(guī)模保持25%左右的復(fù)合增速，且增速穩(wěn)中有降，即2015-2020年，藤椒油市場(chǎng)規(guī)模將從4.5億元人民幣增長至14.2億元人民幣，預(yù)計(jì)2020-2025年從14.2億元人民幣增長至41億元人民幣。
藤椒油的市場(chǎng)潛力從上述各大機(jī)構(gòu)公布的數(shù)據(jù)中可見一斑。而據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，目前藤椒油市場(chǎng)的頭部企業(yè)主要有幺麻子、萬佛食品、樹上鮮、五豐黎紅等。
其中，幺麻子所占市場(chǎng)份額一家獨(dú)大，2019年市場(chǎng)份額占比約為42%；萬佛食品緊隨其后，市場(chǎng)份額占比約為11%，樹上鮮、五豐黎紅等企業(yè)所占市場(chǎng)份額均不到10%，剩余約32%的市場(chǎng)份額則掌握在零零散散的大量中小企業(yè)手中。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，花椒產(chǎn)品在下游的消費(fèi)對(duì)象主要包括餐飲市場(chǎng)、調(diào)味品加工企業(yè)、食品企業(yè)和家庭四大類。
作為麻味的主要來源，花椒為餐飲提供了獨(dú)特的味型。近幾年，隨著不同食物中的呈味物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)與更多樣的制作方法的出現(xiàn)，餐飲界麻味的邊界也在不斷打破，新的味型組合不斷涌現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的“麻與辣”，也出現(xiàn)了“麻與甜”“麻與咸”等。
味型的獨(dú)特性以及組合多樣性，也使得花椒越來越廣泛地應(yīng)用于各大餐飲品類。目前來看，川菜、火鍋、烤魚、串串香等仍是花椒產(chǎn)品消費(fèi)的主陣地，這些餐飲品類呈現(xiàn)的味型，基本都離不開花椒的使用。
以川菜為例，川菜向來與麻相伴，從魏晉南北朝時(shí)期的“甜麻”，到明清之后發(fā)展而來的“麻辣”，“麻”是其自古延續(xù)至今的靈魂。而這個(gè)麻味的來源，則大部分來自于花椒產(chǎn)品，也因此，花椒經(jīng)常被譽(yù)為“川菜之魂”。
花椒、花椒面、花椒油等，是川菜重要的調(diào)味品。川菜常見的味型比如麻辣味、椒麻味、五香味、煳辣味、怪味味等，都需要加進(jìn)花椒產(chǎn)品烹制。
經(jīng)典菜品之一——麻婆豆腐，味道集麻、辣、鮮、香等于一體，它和其他豆腐做法最大的不同點(diǎn)就在于豆腐在起鍋時(shí)，要撒上適量的花椒面，讓醇香的麻味和辣味交織在一起。除麻婆豆腐外，毛血旺、蹺腳牛肉、水煮牛肉、酸菜魚、宮保雞丁等川菜菜品的烹制，也都離不開花椒的調(diào)味。
在麻辣火鍋中，花椒也占據(jù)著不可或缺的重要位置。在底料上對(duì)花椒和辣椒的應(yīng)用，是川渝火鍋區(qū)別于其他地區(qū)火鍋（比如涮羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋等）最為鮮明的特色。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，川渝火鍋在炒制底料時(shí)，用到的核心原料一般都包括花椒、辣椒、豆瓣、香料等，很多火鍋品牌為了炒出的料口味更好，同時(shí)避免花椒在炒料、煮料過程中發(fā)苦，還會(huì)將紅花椒與青花椒一起搭配使用。
烤魚，也是花椒產(chǎn)品的一大消費(fèi)市場(chǎng)。在餐飲市場(chǎng)中，有不少知名的烤魚品牌，比如全國門店數(shù)量已經(jīng)突破800家的半天妖青花椒烤魚、深耕川渝市場(chǎng)的烤匠麻辣烤魚、背靠九毛九集團(tuán)的賴美麗青花椒烤魚等。無論是哪個(gè)品牌的烤魚，大都有麻辣味、香辣味甚至是專門的青花椒味的烤魚產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品的制作就都離不開花椒。
△青花椒烤魚，紅餐網(wǎng)攝
除上述以麻辣味型為主的餐飲品類外，新茶飲、咖啡、西式快餐等餐飲品類也陸續(xù)開發(fā)了相應(yīng)的花椒產(chǎn)品，嘗試呈現(xiàn)不同的味覺體驗(yàn)。
比如今年8月，新茶飲品牌喜茶就曾推出城市限定飲品——川辣子仙露，把蒙頂黃芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒結(jié)合，為消費(fèi)者帶來了豐富的味覺體驗(yàn)。
花椒調(diào)味品加工及復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)主要包括花椒調(diào)味油、火鍋底料、川菜調(diào)料、花椒精油等。這些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，或流通零售，或直接應(yīng)用于餐飲、家庭端。比如，火鍋底料和川菜調(diào)料就主要在餐飲和家庭端使用，精油加工品則主要用于食品加工領(lǐng)域。
根據(jù)Frost & Sullivan，2015-2020年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模從125增長至255億元人民幣，預(yù)計(jì)至2025年將增長到476億元人民幣；而火鍋餐飲與川菜餐飲的市場(chǎng)規(guī)模占比約為13.7%：12.4%，假設(shè)兩者復(fù)合調(diào)味料占餐飲市場(chǎng)規(guī)模比例相同、川菜調(diào)料增速與火鍋底料相同，則2020年川菜調(diào)料市場(chǎng)規(guī)模為231億元人民幣。
此外，根據(jù)網(wǎng)聚資本前述調(diào)研訪談結(jié)果，5%的花椒用于生產(chǎn)花椒提取物，即2.3萬噸花椒（干重）。根據(jù)雪麥龍調(diào)研訪談，花椒精油收率為15%，即3400噸左右。根據(jù)仲景食品，花椒精油價(jià)格約為22.5萬元/噸，即市場(chǎng)規(guī)模為7.6億元人民幣。同時(shí)根據(jù)雪麥龍及仲景食品訪談，精油加工品保持著20%左右增速。
綜合來看，2010-2015年花椒復(fù)合調(diào)味料收入規(guī)模從241億元人民幣增長至493億元人民幣，預(yù)計(jì)2020-2025年從493億元人民幣增長至924億元人民幣。
在食品行業(yè)，花椒主要用于怪味胡豆、絕味鴨脖等麻辣味的休閑食品。比如，絕味食品中的鴨脖、鴨翅、蓮藕等產(chǎn)品，大都是麻辣風(fēng)味，離不開花椒產(chǎn)品的使用。
據(jù)絕味食品股份有限公司發(fā)布的2021年前三季度經(jīng)營數(shù)據(jù)顯示，2021年 1-9 月營業(yè)收入約為 48億元，主營業(yè)務(wù)收入占營業(yè)收入 97.21%，約47億元，而主營業(yè)務(wù)中的鹵制品銷售業(yè)務(wù)收入約為44億。僅絕味一家食品公司就有如此龐大的營收，花椒在食品市場(chǎng)的使用量可見一斑。
△圖片來源：絕味食品2021年前三季度經(jīng)營報(bào)告
《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿曾經(jīng)提到過英國作家扶霞·鄧洛普寫作的書籍《魚翅與花椒》。這本書生動(dòng)又真實(shí)地描述了四川當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)、城鄉(xiāng)圖景以及最普通的中國人都掌握的烹飪技藝等，這讓陳曉卿無比震動(dòng)：“我們崇拜魚翅，而扶霞恰恰在平凡的花椒中，尋找到了溫暖的中國食物的精髓?！?/p>
花椒，一直是西南、西北、華北、華中、華東等地區(qū)家庭廚房的必備佐料，常用的產(chǎn)品有干花椒、花椒油、花椒粉等。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多家庭平時(shí)在炒家常菜時(shí)都會(huì)放上一小撮兒花椒，或是點(diǎn)上幾滴花椒油，從而改善菜肴的味道，或是去除肉腥。
基于各大市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)消費(fèi)需求的預(yù)判，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院也總結(jié)了接下來花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾個(gè)大趨勢(shì)。
據(jù)調(diào)查，全國有習(xí)慣食用花椒的人口在4億人左右，且目前仍呈現(xiàn)增長的趨勢(shì)。在餐飲市場(chǎng)，火鍋、烤魚等連鎖品牌眾多，發(fā)展日益紅火，也將進(jìn)一步帶動(dòng)花椒的消費(fèi)需求。
以日益增長的餐飲市場(chǎng)需求為例，近年來麻辣口味在全國普及并保持高景氣度，隨著火鍋、川菜、烤魚、串串香等麻辣餐飲的發(fā)展與擴(kuò)張，花椒的市場(chǎng)需求也日益增長。
以高速發(fā)展的火鍋市場(chǎng)為例，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2013-2018 年火鍋餐飲行業(yè)規(guī)模從 2813億元增長至4814億元，CAGR為 11.3%；2020年全國火鍋門店近60萬家，市場(chǎng)規(guī)模近6000億元，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模將突破8000億元，CAGR為 12.8%。在這龐大的市場(chǎng)規(guī)模中，麻辣火鍋就占據(jù)了半壁江山。
川菜市場(chǎng)的發(fā)展也不容小覷。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，川菜市場(chǎng)規(guī)模在2018年突破 5000億元，預(yù)計(jì) 2022 年將達(dá)8098億元，CAGR 為12.8%。
值得一提的是，川味在餐飲端的風(fēng)靡，也帶動(dòng)了其在食品工業(yè)領(lǐng)域的流行，近年來各大食品飲料龍頭均推出了各種川式口味的休閑方便食品新品，包括麻辣、藤椒等口味。
在各種因素的綜合作用下，未來，花椒市場(chǎng)需求仍有巨大的增長空間。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2005年全國花椒總需求量在20-30萬噸之間，2010年需求量已增長到50萬噸以上；2015—2019年間，國內(nèi)花椒消費(fèi)市場(chǎng)需求量年均增長3.81%，預(yù)計(jì)到2025年，全國花椒的需求量將達(dá)到94萬噸左右間，年增幅5%左右。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，餐飲、家庭和加工在花椒消費(fèi)市場(chǎng)上各占41.24%、29.71%、29.05%。
未來，隨著餐飲市場(chǎng)普遍使用的品牌和菜品對(duì)家庭消費(fèi)產(chǎn)生示范效果和引領(lǐng)效應(yīng)，各平臺(tái)吃播帶動(dòng)的網(wǎng)民跟風(fēng)，以及花椒養(yǎng)生健康功能的傳播，花椒的家庭消費(fèi)將進(jìn)一步增長，預(yù)計(jì)未來5年，花椒家庭市場(chǎng)消費(fèi)將以5%的比例遞增。
以健康飲食帶動(dòng)花椒消費(fèi)需求為例，近年來，健康養(yǎng)生成為飲食大勢(shì)，花椒含有酚類（黃酮、黃烷酮、花青素等）和精油（萜烯、單帖、倍半萜等），具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降低血脂等功能，也成為健康飲食的選擇之一。
據(jù)調(diào)研，很多家庭除了把花椒用作佐料進(jìn)行烹飪，還會(huì)用花椒泡水喝，或是泡腳等，從而獲得健康養(yǎng)生的效果。
產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足，科技支撐能力不強(qiáng)、精深加工能力弱，是當(dāng)前花椒加工領(lǐng)域的一個(gè)主要問題。
近年來，國內(nèi)各產(chǎn)區(qū)陸續(xù)意識(shí)到花椒精深加工產(chǎn)品研發(fā)的緊迫性，多數(shù)產(chǎn)區(qū)政府都對(duì)花椒加工明確了方向和目標(biāo)。未來，隨著科技的進(jìn)步以及政策的傾斜，花椒精深加工將逐漸向健康保健、生物醫(yī)藥和日化原料等方面轉(zhuǎn)型，不斷加大生產(chǎn)技術(shù)和加工設(shè)備的改造力度，使精深加工產(chǎn)品將更加豐富、全面。
以精深加工產(chǎn)品花椒精油和油樹脂為例，二者具有香氣濃郁、麻味純正、使用方便等特點(diǎn)，既可做為食品添加劑和調(diào)味品使用，又是醫(yī)藥、化工不可或缺的高價(jià)值原料。
據(jù)調(diào)研，目前，花椒精油和油樹脂在花椒產(chǎn)品中的使用占比還較低，主要應(yīng)用場(chǎng)景集中在食品工業(yè)領(lǐng)域，包括方便面調(diào)味料包、休閑食品調(diào)味料、花椒油調(diào)味品等。
根據(jù)花椒精油和油樹脂主要生產(chǎn)廠家仲景食品的招股說明書顯示，2018年其香辛料原料萃取能力為1787噸（其中主要為花椒原料），實(shí)際萃取量為1699噸。據(jù)綜合測(cè)算，市場(chǎng)上排名前五的廠家2018年合計(jì)萃取原料總量不足1萬噸，占當(dāng)年干花椒全國產(chǎn)量的份額不到2%。這也意味著，未來花椒精深加工產(chǎn)業(yè)尚有巨大的滲透空間。
此外，伴隨著食品工業(yè)和餐飲連鎖的蓬勃發(fā)展，花椒相關(guān)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化、品牌化也將顯著提升，未來花椒整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈仍將有較快的持續(xù)發(fā)展和行業(yè)洗牌。
目前，國內(nèi)花椒產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過程中，已經(jīng)逐漸形成了以地域名稱為主的花椒品牌，其中“韓城花椒”品牌估值213.61億元，“江津花椒”品牌估值18.12億元，“漢源花椒”品牌估值7.04億元。
但從企業(yè)品牌層面來看，與全球同類知名企業(yè)如奇華頓、芬美意等相比，目前國內(nèi)眾多香料企業(yè)還只能扮演國際巨頭的原料供應(yīng)商角色，在配方研發(fā)、技術(shù)儲(chǔ)備、資金實(shí)力等方面都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于跨國巨頭。
未來，在花椒這個(gè)中國本土香料的大單品上，能否出現(xiàn)具備較強(qiáng)的研發(fā)實(shí)力、品牌影響力和品類整合能力的中國企業(yè)，我們拭目以待。
立足于當(dāng)前來看，花椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也存在一些問題，比如上游優(yōu)勢(shì)品種不夠，質(zhì)量管控不嚴(yán)等；中游加工產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足，科技支撐能力不強(qiáng)等，但我們相信，這些問題終將會(huì)在政策、市場(chǎng)以及科技發(fā)展的推動(dòng)下逐漸得到解決。未來，整個(gè)花椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景喜人，值得我們持續(xù)關(guān)注。
本文來自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
