上海“餐飲業(yè)老字號(hào)IN指數(shù)”出爐，樹(shù)行業(yè)標(biāo)桿帶動(dòng)其他老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

上海最“IN”的老字號(hào)是誰(shuí)?

近日，一場(chǎng)針對(duì)上海老字號(hào)的調(diào)研顯示：大富貴酒樓摘得“餐飲業(yè)老字號(hào)IN指數(shù)”榜首，光明乳業(yè)、沈大成、紅房子、杏花樓、小紹興、綠波廊、功德林、喬家柵、凱司令等老字號(hào)也入圍“最I(lǐng)N前十榜”。

“IN”是“in fashion”的英文縮寫(xiě)，也就是年輕人所說(shuō)的“潮”“時(shí)尚”。只要想一想這些老字號(hào)這些年推出的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品和“網(wǎng)紅”服務(wù)，就能發(fā)現(xiàn)，用“IN”來(lái)形容它們一點(diǎn)也不夸張。

老字號(hào)發(fā)展備受關(guān)注

老字號(hào)的發(fā)展備受關(guān)注。2006年，商務(wù)部啟動(dòng)“振興老字號(hào)工程”;上海更是連續(xù)多年出臺(tái)政策鼓勵(lì)老字號(hào)發(fā)展，其中2018年4月發(fā)布的《關(guān)于全力打響上海“四大品牌”率先推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見(jiàn)》更是明確提出要“打響50個(gè)老字號(hào)品牌”、“加快老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展”、實(shí)施“老字號(hào)重振”專項(xiàng)行動(dòng)、“促進(jìn)老字號(hào)品牌傳承創(chuàng)新”等。目前，上海經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”180家，另有上海市認(rèn)定的上海老字號(hào)42家，這些老字號(hào)中餐飲業(yè)老字號(hào)約占五分之一。

負(fù)責(zé)這一調(diào)研的研究組表示，老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，所以“餐飲業(yè)老字號(hào)品牌IN指數(shù)”具有市場(chǎng)力、品牌力、影響力、創(chuàng)新力、新生力等五個(gè)一級(jí)指數(shù)，并對(duì)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的衡量分為“當(dāng)前”和“未來(lái)”兩個(gè)角度。其中，“當(dāng)前”更多反映的是餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)現(xiàn)在的品牌、經(jīng)營(yíng)狀況和社會(huì)影響;“未來(lái)”則側(cè)重于對(duì)企業(yè)創(chuàng)新能力、人群更新能力的評(píng)價(jià)。

一個(gè)“IN”的老字號(hào)，不僅意味著當(dāng)下很“潮”、很有市場(chǎng)號(hào)召力，也意味著它具備很強(qiáng)的創(chuàng)新能力，未來(lái)也有機(jī)會(huì)引領(lǐng)潮流。

新零售的本質(zhì)是數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)

對(duì)于大富貴位于“最I(lǐng)N榜單”的榜首，研究組覺(jué)得對(duì)其他老字號(hào)發(fā)展具有借鑒意義，因?yàn)榇蟾毁F名氣不是最大，在這次調(diào)查中卻被發(fā)現(xiàn)實(shí)力不凡，在新生力、市場(chǎng)力兩個(gè)維度表現(xiàn)突出。

從經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)看，在到店消費(fèi)場(chǎng)景中，大富貴市場(chǎng)表現(xiàn)在各老字號(hào)中居前列，并保持著較為穩(wěn)定的增長(zhǎng);在以外賣為代表的到家消費(fèi)場(chǎng)景中，大富貴單店累計(jì)用戶數(shù)位列所有品牌中的第二名。

負(fù)責(zé)大富貴營(yíng)運(yùn)與信息的是兩名70后“掌門人”，他們分享了大富貴奪冠的秘訣：首先，在店鋪選品方面，大數(shù)據(jù)十分依賴電商、O2O平臺(tái)的數(shù)據(jù)，區(qū)分商圈店與社區(qū)店的產(chǎn)品品類和上線數(shù)量，做到更好地契合目標(biāo)消費(fèi)群體的需求，提升體驗(yàn)。

其次，在產(chǎn)品研發(fā)與運(yùn)營(yíng)方面，門店會(huì)根據(jù)平臺(tái)反饋的用戶評(píng)價(jià)及畫(huà)像數(shù)據(jù)，開(kāi)發(fā)針對(duì)年輕消費(fèi)群體的子品牌與產(chǎn)品，靈活調(diào)整市場(chǎng)策略，以吸引更多的年輕客戶群。第三，品牌通過(guò)進(jìn)駐新零售平臺(tái)線下店，保持品牌曝光度，而在線上又基于不同平臺(tái)的特色，進(jìn)行差異化運(yùn)營(yíng)，根據(jù)平臺(tái)階段性政策靈活調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略，開(kāi)展精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

研究組認(rèn)為，大富貴“奪冠”給出了一個(gè)啟示：新零售的本質(zhì)是數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)，獲取可靠的終端數(shù)據(jù)是支持前端的產(chǎn)品創(chuàng)新和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的前提，有了數(shù)據(jù)支撐的老字號(hào)也能保持與時(shí)代同步。

“單項(xiàng)獎(jiǎng)”也可圈可點(diǎn)

根據(jù)IN指數(shù)的設(shè)計(jì)，還誕生了五個(gè)“最I(lǐng)N力”單項(xiàng)獎(jiǎng)。

其中，大富貴是“最I(lǐng)N市場(chǎng)力”和“最I(lǐng)N新生力”兩項(xiàng)單項(xiàng)獎(jiǎng)的獲得者。大富貴酒樓力求在店鋪類型上不斷創(chuàng)新，根據(jù)商圈特征，開(kāi)發(fā)了輕食、傳統(tǒng)等幾種不同形態(tài)的門店;也根據(jù)消費(fèi)者喜好，新增了差異化發(fā)展的丹鳳樓等多個(gè)子品牌門店。同時(shí)，大富貴獲得了最多的“90后”和“95后”用戶，體現(xiàn)老字號(hào)在年輕人中的號(hào)召力。

“最I(lǐng)N品牌力”花落梅龍鎮(zhèn)酒家。藉由在老上海為背景的文學(xué)作品、影視作品中頻繁出境，梅龍鎮(zhèn)酒家在消費(fèi)者心目中形成了較高的認(rèn)知度，菜品、服務(wù)與環(huán)境均受到好評(píng)，也是消費(fèi)者最愿意反復(fù)光顧的餐飲業(yè)老字號(hào)。

光明乳業(yè)獲得了“最I(lǐng)N影響力”。光明乳業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)發(fā)展、公司治理等多方面，均受到了消費(fèi)者的矚目，被認(rèn)為是當(dāng)之無(wú)愧的影響力冠軍。

“最I(lǐng)N創(chuàng)新力”由杏花樓摘得。創(chuàng)新是企業(yè)的生命，在餐飲業(yè)也同樣適用。注重產(chǎn)品創(chuàng)新的杏花樓，2016年“咸蛋黃肉松青團(tuán)”一炮而紅，創(chuàng)造了單品銷售額上千萬(wàn)的奇跡。2019年，新一代網(wǎng)紅青團(tuán)“雞絲培根”再度走紅。依賴扎實(shí)的產(chǎn)品創(chuàng)新，杏花樓在創(chuàng)新力維度拔得頭籌。

研究組認(rèn)為，進(jìn)行“餐飲業(yè)老字號(hào)IN指數(shù)”是希望基于大數(shù)據(jù)全面、客觀、系統(tǒng)地對(duì)餐飲業(yè)老字號(hào)品牌發(fā)展進(jìn)行量化評(píng)估并持續(xù)跟蹤，以發(fā)現(xiàn)這些老字號(hào)的發(fā)展變化;同時(shí)，基于指數(shù)挖掘發(fā)展突出、富有特色的創(chuàng)新變革老字號(hào)品牌，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，樹(shù)立行業(yè)標(biāo)桿，帶動(dòng)其他老字號(hào)企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

近日，在上海市發(fā)展改革委和上海市商務(wù)委的指導(dǎo)下，餓了么、口碑平臺(tái)聯(lián)合上海財(cái)經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所，在參考國(guó)內(nèi)現(xiàn)有老字號(hào)品牌評(píng)價(jià)指數(shù)的基礎(chǔ)上，共同設(shè)計(jì)推出“餐飲業(yè)老字號(hào)IN指數(shù)”并對(duì)上海相關(guān)老字號(hào)進(jìn)行調(diào)研。(記者 任翀)